Учебно-методическое пособие. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка туш и органов при заболеваниях скота и птицы

Муниципальное общеобразовательное бюджетное учреждение

средняя общеобразовательная школа села Верхний Изяк муниципального района Благовещенский район Республики Башкортостан

Научно-исследовательская работа:

В етеринарно-санитарная экспертиза туш и органов забойных животных

обучающаяся 8 класса

Руководитель: Васина Наталья

Владимировна учитель биологии

Введение___________________________________________________3

Глава 1. Обзор литературы____________________________________4

Применяемые методы___________________________________4-5

Выдержки из ПРАВИЛ ветеринарного осмотра убойных_____5-9

животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и

мясных продуктов

Наиболее опасные заболевания для животных и человека ____9

Глава 2. Практическая часть___________________________________10

2.1.Экспертиза забойных птиц ________________________________10-11

2.2. Экспертиза забойного крупнорогатого скота.__________________11

Заключение_________________________________________________12

Библиография_______________________________________________13

Приложение________________________________________________14-18

Введение

Мясо и мясопродукты, поступающие для продажи на рынки, а также в ларьки и магазины, подлежит обязательному ветеринарно-санитарному осмотру в лабораториях ветсанэкспертизы.
Ветсанэкспертизу туш и внутренних органов проводит ветеринарный врач. Мясо, потребляемое сельскими жителями, не проходит ветсанэкспертиз. Как правило, осматриваются самостоятельно только измененные внутренние органы. Я решила провести такую экспертизу сама.

Цель: определение качества мяса и внутренних органов забойных животных после убоя.

Для достижения своей цели мной были сформулированы следующие задачи:

Изучить возможные методы;

Применить полученные знания при осмотре забойных животных своего хозяйства.

Объекты исследования: забойные животные.

Предмет исследования: качество мяса и внутренних органов забойных животных.

Методы исследования: анализ литературы, органолептический, гельминтоовоскопия, вскрытие, наблюдение, беседа, микроскопия, фотографирование, измерение.

В ходе изучения литературы для достижения своей цели мной был выбран органолептический метод.

Исследование проводилось в течении двух лет.

Глава 1. Обзор литературы

Применяемые методы

Органолептический метод (органолептика) - метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса (http://ru.wikipedia.org).

Органолептическая оценка товара - это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека.

При проведении своих экспертиз мной проводился осмотр и пальпация.

Пальпация – изучения органов с помощью прощупывания.

Также мы применяли такой метод как измерение.

Гельминтоовоскопия (от латинского ovum – яйцо, греческого skopeo – смотрю) объединяет группу методов исследования, с помощью которых выявляют яйца возбудителей гельминтозов.

В растворах солей высокого удельного веса яйца гельминтов всплывают (явление флотации) в верхний слой и концентрируются в нем.

На использовании этих физических закономерностей основала технология всех современных методов гельминтоовоскопии, которые подразделяются на три группы:

а) Методы осаждения (седиментации) яиц гельминтов;

б) Методы флотации яиц гельминтов;

в) Комбинированные методы (осаждения и флотации) яиц гельминтов.

Флотационные методы

Все методы флотации (от англ. Flotation - всплывание) основаны на единой физической закономерности, обеспечивающей всплытие яиц гельминтов в насыщенных, растворах солей. Для этого рекомендуются растворы различных солей, но предпочтительнее дешевых и повсеместно доступных.

Отдельные методы флотации называются по именам авторов, впервые предложивших ту или иную соль для приготовления флотационной жидкости.

Метод Котельникона-Хренова с аммиачной селитрой

В качестве флотационной жидкости применяется нитрат аммония (техническая гранулированная аммиачная селитра) используемый для удобрений. Данная методика обладает высокой диагностической эффективностью. Кроме того, гранулированная аммиачная селитра, применяемая для флотационного раствора - общедоступная дешевая соль и производится в огромном количестве как минеральное удобрение.

В лабораторной практике эта методика широко применяется для выявления яиц аскаридоза, трихоцефалеза, эзофагостомоза и метастронгилеза свиней, неоаскарндоза, стронгилятозов пищеварительного тракта, трихоцефалеза, авителлиноза жвачных, параскаридоза и стронгилятозов лошадей, токсокароза и токсаскаридоза собак, кошек, песцов, лисиц и других плотоядных, стронгилоидоза животных разных видов, аскаридиоза и гетеракидоза кур.

Выдержки из ПРАВИЛ ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов

1.1. К категории убойных домашних животных относятся: крупный рогатый скот (включая яков, буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, домашняя птица всех видов.
Убою на мясо не подлежат животные моложе 14 дней.
2.1. Мясо и другие продукты убоя животных всех категорий хозяйств подлежат обязательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе, которую проводит ветеринарный врач.
2.2.1. Головы крупного рогатого скота отделяют от туши, фиксируют на вешала за угол сращения ветвей нижней челюсти или перстневидный хрящ, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он не был поврежден, свободно выпадал из межчелюстного пространства и чтобы были сохранены все подлежащие осмотру лимфатические узлы.
2.3. Осмотр голов, внутренних органов и туш производят в следующем порядке.

2.3.1. У крупного рогатого скота, оленей.
Голова: осматривают и вскрывают подчелюстные, околоушные и заглоточные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают губы и язык. Разрезают и осматривают жевательные мышцы пластами, на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные двумя разрезами, а внутренние - одним) с каждой стороны (для выявления цистицеркоза (финноза).

Селезенка: осматривают снаружи и на разрезе.
Легкие: осматривают снаружи и прощупывают все доли легкого. Вскрывают левый бронхиальный, трахеобронхиальный и средостенные лимфатические узлы. Разрезают и осматривают паренхиму в местах крупных бронхов (аспирация кормовых масс и др.) и в местах обнаружения патологических изменений.
Сердце: вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние эпикарда, миокарда, разрезают по большой кривизне правый и левый отделы сердца, осматривают состояние эндокарда и крови; производят 1-2 продольных и один несквозной поперечный разрезы мышц сердца (на цистицеркоз, саркоцнетоз и др.).
Печень: осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму печени на наличие патологических изменений. Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают с висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2-3 несквозных разреза.
Почки: извлекают рабочие из капсулы; осматривают и прощупывают, в случае обнаружения патологических изменений разрезают.
Желудок (преджелудки): осматривают снаружи серозную оболочку, разрезают и осматривают лимфатические узлы. В случае необходимости желудок вскрывают для осмотра слизистой оболочки. Осматривают пищевод (на цистицеркоз, саркоцистоз).
Кишечник: осматривают со стороны серозной оболочки и разрезают несколько брыжеечных лимфатических узлов.
Вымя: тщательно ощупывают и делают один-два глубоких параллельных разреза. Вскрывают надвыменные лимфатические узлы.
Матка. Семенники. Мочевой пузырь. Поджелудочная железа. Осматривают, а в случае необходимости вскрывают.
Туша: осматривают с поверхности и с внутренней стороны, обращая внимание на наличие опухолей и других патологических изменений.
При подозрении на инфекционную болезнь или на заболевания, связанные с нарушением обмена веществ, вскрывают по усмотрению ветеринарного врача лимфатические узлы: поверхностно-шейные (предлопаточные), подкрыльцовые (первого ребра и собственно подкрыльцовый), реберно-шейные, межреберные, краниальные грудные, надгрудинные, поясничные, подвздошные, тазовые, коленной складки, поверхностные паховые; седалищные и подколенные. В необходимых случаях для обнаружения финн дополнительно продольно разрезают мускулы шеи, лопаточно-локтевые, большие поясничные, бедренную группу мышц и мускул диафрагмы.
У телят осматривают также пуповину и вскрывают суставы конечностей (запястные и скакательные).
2.3.6. Ветеринарно-санитарный осмотр птиц, кроликов, диких, и промысловых животных, а также санитарная оценка мяса и всех других продуктов их убоя, проводится, как указано в разделах 4 и 5.
4.4. Выпуск с мясокомбинатов (птицекомбинатов) и птицефабрик тушек птицы в непотрошеном виде запрещается.
При полном потрошении отделяются голова, шея, ноги, из тушки должны быть удалены зоб, трахея, пищевод и внутренние органы. Легкие и почки, не имеющие патологических изменений, могут быть оставлены в тушке. Желудок должен быть очищен от содержимого и кутикулы.
В случае выпуска тушек в полупотрошеном виде из них удаляют кишечник с клоакой и яйцевод. Зоб удаляют в том случае, если он наполнен кормовой массой.
В полупотрошеном виде допускается выпуск тушек, полученных только от убоя здоровой птицы. При установлении заразной или незаразной болезни вся птица, независимо от возраста и количества ее, подлежит полному потрошению.

4.6. Внутренние органы из тушек извлекаются рабочим убойного цеха в порядке, предусмотренном технологической инструкцией.

4.8. При ветсанэкспертизе после потрошения осматривают внутренние органы (сердце, печень, селезенку, яичники, семенники, желудок с кишечником).
В случае обнаружения во внутренних органах или на серозных оболочках патологических изменений, тушку снимают с конвейера вместе с внутренними органами и подвергают детальному исследованию. Если патологоанатомическое исследование не позволяет поставить диагноз, тушки и органы направляют на бактериологическое исследование.
При ветеринарно-санитарной экспертизе полупотрошеных тушек после их наружного осмотра ветврач, обследовав кишечник (извлеченный рабочим из тушки) через имеющийся разрез стенки брюшной полости (длина разреза 3-4 см), подвергает визуальному исследованию прилегающие к разрезу внутренние органы. Тушки с патологическими изменениями снимают с конвейера и передают для детальной экспертизы.
После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы потрошеной тушки комплект пищевых потрохов (печень, сердце и мышечный желудок, очищенный от содержимого, шея), упакованный в целлофан, пергамент или полимерную пленку, разрешенные к применению в этих целях, может быть вложен в полость потрошеной тушки или выпущен в реализацию отдельно от тушки.

4.9. Кишечник, зоб, трахею, пищевод, кутикулу мышечного желудка, яйцевод, селезенку, семенники, яичники, желчный пузырь во всех случаях направляют на утилизацию. (http://www.consultant.ru).

1.3. Наиболее опасные заболевания для животных и человека

2)Диктиокаулез, болеет крупный рогатый скот, возбудитель нематода. На легких встречаются беловатые или сероватые иногда серо красные или темно красные узелки разной величины, выступающие над поверхностью органа.

В узелках скапливаются клубки глистов и яйца. Пораженные легкие или их части утилизируют.

3)Аскариды, они могут быть в кишечники так и на поверхности кишечника.

6) Гиподерматоз КРС. Заболевание вызывается личинками подкожного овода Hypoderma bovis (обыкновенный подкожник, строка).

Глава 2. Практическая часть

2.1. Экспертиза забойных птиц

1. Осматривались перьевые покровы и кожа.

2. Внутренние органы после потрошения.

3. Структура мяса.

4. Вскрытие кишечника и желудка.

5. Взвешивание.

У одной аскариды 2 штуки;

У двух по несколько цепней длиной 10-25 см (Приложение 1)

(http://zoonoz.ru/14.php).

В ходе осмотра кишечника кур у некоторых из них были обнаружены:

У двух аскариды по 1 штуке;

У четырех по несколько цепней длиной 10-25 см

Для определения и беседы мы обратились к ветврачу-токсикологу отдела диагностики ГУ Благовещенской районной горветстанции Бикмурзиной Р.Я..

В 1 год к сожалению не удалось установить вид, т.к. голова у экземпляров отсутствовала.

Во 2-й год исследования удалось определить род: Raillietina. Вызывают заболевание – райетиноз. Райетины - биогельминты. Развиваются с участием дефинитивных хозяев (в основном кур) и промежуточных - муравьев. В теле муравьев цистицеркоид достигает инвазионной стадии через 14-60 дней. При поедании инвазированных промежуточных хозяев курами и индейками в кишечнике последних из цистицеркоидов через 11-23 дня вырастают зрелые цестоды. (http://mewo.ru/tumb/13/26)

Кроме того вес этих птиц был гораздо меньше чем у здоровых. Также за лето умерло 3 цыплёнка. Один, из которых, плохо рос и отличался размерами, на задней части его тела отсутствовали перья. Средний вес здоровых бройлерных кур 5 кг, больных 2,2 кг. Вес больных домашних 1,3 кг (чистый вес, без потрохов) (Приложение 3).

2.2. Экспертиза забойного крупнорогатого скота.

1. Осматривали шкуру.

2. Внутренние органы как визуально, так и на ощупь. Делались надрезы.

3. Вскрытие кишечника и желудка.

4. Структура мышц (Приложение 2)

Во второй год исследование КРС не проводилось.

В предыдущие года в печени крупного рогатого скота и мелкого рогатого скота обнаруживались ланцетовидные сосальщики (Dicrocelium lanceatum), вызывающий заболевание животных и человека - дикроцелиоз.

Заключение.

Проведя свое исследование, я пришла к следующему:

Используя органолептический метод можно определить качество мяса и внутренних органов;

Нужно проводить лечение оставшейся птицы от ленточных червей;

ВЫВОД: определить качество мяса и внутренних органов забойных животных после убоя можно и в домашних условиях, если нет изменений органов.

Гипотеза также подтвердилась.

Проделав исследовательскую работу, мы дали рекомендации своим односельчанам:

Проводить лечение животных от распространенных в нашей местности заболеваний;

Обеззараживать помет;

Обращать внимание на внешний вид животных и в случаи необходимости обращаться к ветврачу.

Библиография

ПРАВИЛА ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов // http://www.consultant.ru

Органолептический метод // http://ru.wikipedia.org

Райетинозы //http://mewo.ru/tumb/13/26

Райетинозы //http://vet.apteka.uz/cestodozy/rayetinozy_kur

Приложение 1

Здоровая птица (курица бройлеры) 2. Кишечник (внешне в норме)

Приложение 2

Поверхностные мышцы (в норме).

Вскрытие (на поверхность органов брюшной полости в норме).

Лёгкие и сердце в норме.

Приложение 3

Рассматриваемый орган	Характеристика		Средний вес
Гуси 1 и 2 года: Кишечник
Индоутки 1 и 2 года: Кишечник
Куры бройлеры 1 и 2 года: Кишечник	Внешне в норме	У некоторых цепни
Домашние куры 1 и 2 года: Кишечник	Внешне в норме

Приложение 4

Рассматриваемый орган	Характеристика		Средний вес
Кишечник			(чисто мяса)
Кишечник

Приложение 5

Я с кандидатом ветеринарных наук Абдуллиным Ш.М. в БашГАУ.

Поступающие для продажи на рынки и базы мясо и мясопродукты обязательно подлежат экспертизе независимо от осмотра их вне рынка (кроме мяса и мясопродуктов, прошедших экспертизу на мясокомбинате и птицекомбинатах, имеющих знаки ветеринарного осмотра и поступающих для продажи в фирменные магазины на рынках). При доставке туши и субпродуктов владелец мяса обязан представить в пределах района ветеринарную справку, оформленную в установленном порядке, подписанную ветеринарным врачом и заверенную круглой печатью ветеринарного учреждения о том, что животное было осмотрено перед убоем, а после убоя все продукты были подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизе согласно Правилам, и что они выходят из местности, благополучной по заразным болезням. Справка действительна 3 дня с момента выдачи. В справке должны быть указаны дата и время убоя животного. Мясо и субпродукты, доставленные без справки и неклейменые, подлежат обязательному бактериологическому и биохимическому исследованию.

При доставке для продажи конины в документе, кроме того, указывают дату маллеинизации (не ранее чем за 3 дня до убоя).

В категорию убойных животных, мясо которых может быть реализовано на рынках, входят крупный рогатый скот (включая яков, сарлыков, буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, сельскохозяйственная птица всех видов. Убой их на мясо для реализации на рынках допускают с 2-недельного возраста (исключая кроликов и домашнюю птицу). Кроме того, допускается продажа на рынках мяса диких животных и пернатой дичи.

Не подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественные и правильно оформленные мясо и мясопродукты, а также готовые мясные изделия, прошедшие ветсанконтроль на предприятиях мясной промышленности, имеющие знаки (клеймо) ветеринарного осмотра этих предприятий и поступающие для продажи на территорию рынка в палатки торговой сети.

Для продажи на рынках допускаются мясо и субпродукты только от клинически здоровых животных и птицы из районов и хозяйств, благополучных по остро протекающим и карантинным заразным болезням.

Владелец, доставивший мясо и субпродукты для продажи на рынке в пределах административного района, должен представить ветеринарную справку (форма №4), подписанную ветеринарным врачом (фельдшером) и заверенную печатью ветеринарного учреждения. В справке указывается, что животное было осмотрено перед убоем, продукты все были подвергнуты ветеринарно-санитарному осмотру и местность благополучна по остро протекающим и карантинным заразным болезням. В справке также указываются возраст, дата убоя животного, результаты диагностических исследований, сроки вакцинаций и антибиотикотерапии. При вывозе мяса за пределы района справка недействительна. В этом случае должно быть предоставлено ветеринарное свидетельство (форма № 2). Без предъявления ветеринарного свидетельства мясо и субпродукты помещают в санитарную камеру, отбирают пробы в соответствии с “Нормами взятия проб пищевых продуктов для проведения ветсанэкспертизы на мясомолочных и пищевых контрольных станциях (лабораториях ветсанэкспертизы)”. Пробы направляют в Городскую ветеринарную лабораторию для бактериологического исследования. При наличии правильно оформленных ветеринарных документов мясо принимают к экспертизе.

При доставке для продажи мяса и субпродуктов однокопытных животных (лошади, ослы, мулы) и верблюдов в справке или ветеринарном свидетельстве, кроме того, должна быть отметка об отрицательных результатах маллеинизации, проведенной не ранее чем за 3 сут до убоя этих животных. При отсутствии таких сведений в ветеринарном документе мясо и другие продукты убоя продаже на рынке не подлежат, их утилизируют или уничтожают.

При доставке на рынок свинины, медвежатины, мяса дикого кабана, нутрий и других всеядных и плотоядных животных в ветеринарном документе должны быть указаны результаты трихинеллоскопии. Внутренние органы и другие субпродукты поступают вместе с тушей. Внутренние органы и субпродукты, доставленные отдельно без туши, к продаже не допускаются, но подлежат осмотру. Внутренние органы и субпродукты от здорового животного возвращаются владельцу, а при обнаружении патологоанатомических изменений подлежат утилизации или уничтожению.

На рынок владелец может доставлять тушу с отделенной или неотделенной (обязательно для свиней) головой и с внутренними органами (селезенка, печень, сердце, легкие, почки). Разрешается доставка на рынок целых туш, полутуш и четвертин. Мясо, разрубленное на куски, к экспертизе и продаже на рынке не допускается. Мясо может поступать в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном, замороженном или размороженном состоянии, а также в соленом виде.

Дважды замороженное мясо к продаже на рынках не допускается. Такое мясо имеет отклонения по цвету, а на разрезе между мышечными волокнами находятся разной величины кристаллы льда или множественные мелкие полости между мышечными волокнами или группами мышц.

Запрещаются доставка и реализация на рынках мяса загрязненного (земля, навоз и др.), с зачисткой более 15 % поверхности туши, предварительно разрубленного на крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты, а также мяса вяленого и сушеного, готовых мясных полуфабрикатов или готовых изделий незаводского происхождения (фарш, котлеты, антрекот, рагу, азу, шашлык, копчености, зельц, студень и др.).

Допускают к продаже на рынке мясные изделия и мясные полуфабрикаты только промышленного изготовления (колбасы, сосиски, сардельки, копчености, мясной фарш, крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты и др.), в том числе в измельченном и фасованном виде. Их тара и упаковка должны отвечать требованиям стандартов или технических условий и подтверждаться документами с предприятия об их происхождении и безопасности в ветеринарно-санитарном отношении, качестве, сроках хранения и реализации продукции. Все вышеперечисленные мясные продукты подлежат ветеринарному осмотру, а при необходимости (по показаниям или при окончании срока хранения) -- дополнительному лабораторному исследованию.

Мясо и мясные продукты допускаются к продаже на рынках в течение установленных Госсанэпиднадзором сроков для скоропортящихся продовольственных товаров. При истечении срока реализации или сомнительной степени свежести их по результатам лабораторного анализа направляют на промышленную переработку или на утилизацию.

Не допускаются к продаже на рынках мясо и субпродукты зоопарковых, цирковых, опытных лабораторных животных, животных-продуцентов и животных, используемых для госконтроля биопрепаратов.

Мясо, мясные полуфабрикаты, колбасные изделия и копчености, изготовленные на мясоперерабатывающем предприятии из сырья частных владельцев, подлежат ветеринарному контролю как продукты промышленной выработки.

Мясо и мясные продукты, которые признаны пригодными в пищу после обезвреживания, к продаже на рынке не допускают и владельцу не возвращают. Их обезвреживают и перерабатывают на мясоперерабатывающих предприятиях, имеющих разрешение Госветслужбы. Допускается возврат владельцу мяса и мясных продуктов только после термического обезвреживания, но без права продажи его, а также сырого мяса, безопасного в ветеринарно-санитарном отношении, но забракованного по санитарно-гигиеническим нарушениям при хранении или транспортировке на рынок.

Мясо и другие продукты, забракованные как непригодные в пищу, хранят в изоляторе рынка до отправки на утилизацию или уничтожение. Утилизация и уничтожение забракованных на рынке мяса, мясных и других продуктов проводятся администрацией рынка с соблюдением ветери-нарно-санитарных требований по договорам и под контролем Госветслужбы, о чем составляется акт в трех экземплярах, один из которых вручают владельцу, другой остается на предприятии, третий -- в ГЛВСЭ рынка. Мясо и субпродукты, предназначенные для продажи и имеющие ветеринарный документ и овальные клейма Госветнадзора (заклейменные на бойне, в ветлечебнице, в ветлаборатории и др.), подлежат на рынке обязательному ветеринарно-санитарному осмотру, а при необходимости (например, сомнительные органолептические показатели) и лабораторным исследованиям.

Если туша и продукты убоя имеют прямоугольное клеймо, то ветеринарно-санитарная экспертиза на рынке проводится в полном объеме.

Субпродукты небоенского происхождения, доставленные отдельно без туши, к продаже не допускаются и обязательно подлежат ветеринарному осмотру. Если по результатам осмотра их признают полученными от здорового животного, то возвращают владельцу, а при обнаружении патологоанатомических изменений и признаков заразных болезней, не возвращая владельцу, их направляют на утилизацию или уничтожение.

Реализация мяса, полученного от больных и вынужденно убитых животных, как и мяса с признаками порчи или фальсификации, на рынках запрещена.

Ветеринарно-санитарную экспертизу туш и внутренних органов на продовольственном рынке проводят в определенной последовательности: проверяют ветеринарные документы, проводят опрос владельца и предварительный (поверхностный) осмотр туши и внутренних органов, осуществляют бактериологическое исследование проб (мышцы, лимфоузлы, селезенка, печень, почки), тщательно осматривают и разрезают внутренние органы и мышцы туши. Кроме того, мясо всеядных и плотоядных животных исследуют на наличие трихинелл.

В отдельных случаях у ветеринарного специалиста может возникнуть необходимость в проведении специальных методов исследования: физико-химического анализа для установления происхождения мяса от больных и убитых в состоянии агонии животных, бактериологического исследования и определения свежести мяса.

До осмотра тушу (полутуша или четвертина) и принадлежащие ей внутренние органы владелец доставляет в смотровой зал и размещает на чистом столе.

Проверяют ветеринарные сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство или ветеринарная справка), правильность и полноту их заполнения, наличие подписи, даты, печати и др. В документе должны быть сведения о том, что животное было осмотрено перед убоем, все продукты убоя подвергнуты ветеринарной экспертизе и выходят из местности, благополучной по острозаразным болезням. На тушах (полутуши, четвертины) может быть ветеринарное клеймо «Предварительный осмотр» овальной формы.

Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойное исследование и послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя (однокопытные и верблюды исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным болезням. Однако это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Овальное ветеринарное клеймо (большое и малое) подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и субпродуктов была проведена в полном объеме, и они выпускаются для пищевых целей без ограничений.

Доставленные на рынки физическими или юридическими лицами не-боенские туши и органы, которые прошли ветеринарно-санитарный контроль не на предприятии, а на месте подворного убоя, на станции по борьбе с болезнями животных или в ветеринарной лаборатории, имеющие документ (ветеринарное свидетельство или справку) и клейма Госветнадзора, но без разрезов мышц, лимфоузлов и органов, подлежат на рынке обязательной повторной ветсанэкспертизе в полном объеме и повторному ветеринарному клеймлению с удалением первых оттисков клейм.

Мясо, имевшее ветеринарные клейма, но изменившее свои ветеринарно-санитарные показатели в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной экспертизе с лабораторныманализом и переклеймению с удалением ранее нанесенных штампов или направляется на предприятия для переработки на колбасные или консервные изделия в сопровождении представителя ГЛВСЭ рынка и за счет владельца мяса.

Сведения о предубойном исследовании животного необходимы потому, что некоторые болезни (бешенство, столбняк, сальмонеллез, злокачественная катаральная горячка и др.) протекают с недостаточно четко выраженными патологоанатомическими изменениями и могут быть выявлены при клиническом обследовании. Необходимо проверять правильность оформления ветеринарного свидетельства. Если для продажи доставляется мясо без заключения ветеринарного врача и без клейма или документ оформлен неправильно отсутствует ветеринарная справка, владелец обязан представить для осмотра всю тушу вместе с головой и внутренними органами (легкие, сердце, селезенка, печень, почки). В данном случае вопрос о реализации доставленных продуктов должен решаться как на основании данных ветеринарно-санитарного осмотра, так и по результатам бактериологического и физико-химических исследований. Так же поступают, если ветеринарная справка оформлена неправильно.

Мясо и мясопродукты, вывезенные за пределы административного района, допускают на экспертизу и в продажу только при наличии ветеринарного свидетельства (форма № 2).

Данные ветеринарного сопроводительного документа дополняют сведениями, полученными при опросе владельца мяса. Выясняют поведение животного перед убоем. Если болело животное, уточняют признаки болезни и названия применяемых лекарственных препаратов. Справляются о месте и сроках убоя, факте проведения предубойного исследования животного и послеубойного осмотра туши и внутренних органов, об условиях хранения и транспортировки продуктов убоя. Туши вынужденно убитых животных запрещают подвергать экспертизе и реализовывать на рынках.

Для осмотра туши предъявляют целыми, разрубленными на половины или четвертины. Мясо, разрубленное на куски до экспертизы, к продаже не допускают к продаже. Обязательно должны быть ливер (легкие, сердце, печень), селезенка и почки. Свиные туши предъявляют к осмотру вместе с головой. У тушек кроликов на одной из задних лапок (ниже скакательного сустава) должна быть сохранена шкурка. Голову и внутренние органы осматривают по общепринятой методике.

Предварительный (поверхностный) осмотр проводят, как правило, во время сбора анамнестических данных. Бегло осматривают селезенку и другие внутренние органы, обращая внимание на патологоанатомические изменения, которые можно обнаружить, не разрезая ткани: изменение цвета и величины органа (по краям), наличие травматических повреждений, кровоподтеков, отеков, новообразований и др. Особо настораживает наличие кровоизлияний, гнойников, некротических участков. Определяют внешний вид, запах, цвет внутренних органов, мышечной, жировой ткани и туши, упитанность, а также степень свежести по органолептическим показателям. Обращают внимание на место разреза, как в этом месте ткань пропитана кровью. В тушах животных, убитых не в агональном состоянии, это место неровное и сильно пропитано кровью. У животных, убитых в агонии, место зареза ровное и по наполнению кровью не отличается от мышц других частей туши. Степень обескровливания определяют по наполнению кровью крупных и мелких сосудов, особенно сосудов плевры и брюшины, и по цвету мышечной ткани. Различают хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое обескровливание. При хорошем обескровливании крови в сосудах нет, на свежих разрезах мышц капельки крови не выступают, сосуды плевры и брюшины не просвечивают, цвет мяса без отклонений от нормы.

В лабораториях на рынках при послеубойной экспертизе все доступные к осмотру лимфатические узлы туши обязательно осматривают и вскрывают. Для более тщательного осмотра на цистецеркоз (за исключением туш однокопытных животных) разрезают затылочные, шейные, лопаточно-локтевые, поясничные и ягодичные мышцы. При осмотре туш телят обязательно вскрывают запястные и скакательные суставы. Свиные туши исследуют на трихинеллез.

Бактериоскопическое исследование мазков-отпечатков проводят при подозрении на происхождение мяса от больного животного. Для бактериоскопии берут измененные участки органов и тканей. Если при предварительном осмотре изменения в органах и тканях не обнаружены, то мазки-отпечатки делают из двух лимфатических узлов: один из передней части туши (предлопаточный), другой -- из задней (подвздошный медиальный, подколенный). От свиней, кроме того, берут нижнечелюстной лимфоузел. Мазки-отпечатки готовят также из глубоких слоев мышц и внутренних органов (селезенка, печень, почки).

Препараты окрашивают 2%-м раствором сафранина (2 мин) или 2%-м водным раствором метиленового синего (2 мин) или 1%-м карболовым раствором фуксина (1 мин). Для предварительной дифференциации микроорганизмов проводят окраску по Граму. При микроскопировании (под иммерсией) определяют форму бактерий, их расположение и количество.

При необходимости образцы проб направляют в ветеринарную лабораторию или в диагностический отдел станции по борьбе с болезнями животных.

Для ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов нужно иметь острый боенский нож с лезвием длиной 16 см, вилку или крючок для оттягивания ткани при разрезах и мусат для правки лезвия ножа. У ветеринарного специалиста должны быть запасные нож и вилка, что позволяет их менять, обеззараживать, использовать в работе в чистом виде. Инструменты, загрязненные во время разреза пораженных тканей, очищают и обрабатывают 2%-м кипящим раствором соды. При осмотре необходимо пользоваться лупой, с помощью которой можно более детально рассмотреть участки пораженных органов и тканей.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов на продовольственном рынке заканчивается детальным осмотром с обязательным вскрытием лимфатических узлов туши, внутренних органов и дополнительными разрезами шейных, грудных, поясничных мышц, анконеусов и мышц заднебедренной группы (на цистицеркоз).

В основу методики ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя на рынках положено знание топографии и особенностей лимфатической системы у разных видов животных, а также наличие патологоанатомических изменений, наблюдаемых при болезнях инфекционной и неинфекционной этиологии.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов на рынках отличается от таковой на боенских предприятиях. Это связано с тем, что у ветеринарного специалиста рынка из диагностического комплекса выпадают предубойное обследование животных и контроль условий хранения мяса. Кроме того, на рынки доставляют туши (полутуши, четвертины) без полного комплекта органов (желудок, кишечник, мочеполовые органы и др.). Считается, что отсутствие предубойного обследования должно быть надежно компенсировано представлением ветеринарного документа (справка или ветеринарное свидетельство). Однако на практике такая компенсация не всегда соблюдается. Поэтому выпуск доброкачественных и безопасных для человека продуктов убоя обеспечивается главным образом в результате проведения квалифицированного ветеринарно-санитарного осмотра, а при необходимости и лабораторного исследования.

Таким образом, ветеринарной экспертизе подлежат:

Мясо убойных домашних животных всех видов (включая птицу и кроликов), а также мясо промысловых животных и пернатой дичи в остывшем, охлажденном, замороженном или засоленном виде. Внутренние органы и другие субпродукты только в том случае, если они доставлены вместе с тушами. У тушек кроликов подворного убоя и отстрелянных зайцев на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена полоска шкурки (не менее 3 см);

Мясные изделия (колбаса, окорок, шпик), изготовленные на предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации из продуктов, принадлежащих населению, с предъявлением соответствующих документов указанных организаций;

Жиры животные в любом виде. На жиры промысловых животных должно быть представлено заключение ветеринарного врача, подтверждающее его происхождение и вид.

Все продукты, не проданные в день проверки и хранившиеся вне рыночных холодильников, на следующий день подлежат повторной экспертизе. При сомнительной свежести мяса или продуктов убоя и невозможности установления их доброкачественности органолептическим способом, а также во всех случаях, когда санитарная оценка не может быть дана по результатам ветеринарного осмотра, обязательно проводят химическое и бактериологическое исследования (методики описаны в соответствующих разделах). При экспертизе солонины исследуют отдельно рассол (на прозрачность, цвет, запах, наличие пены, рН) и солонину (цвет, запах, вкус, ослизнение, бактериоскопия). Мясо, признанное пригодным в пищу, клеймят в установленном порядке. На готовые продукты наклеивают этикетки установленной формы, отпечатанные типографским способом. Мясо и мясопродукты, реализация которых может быть разрешена после обеззараживания, допускают к продаже только после проварки. Использование таких продуктов и возвращение их владельцу в необеззараженном виде запрещаются.

Мясо и мясные продукты, непригодные в пищу, направляют для переработки на мясокостную муку или сжигают, о чем составляют акт

На основании ветеринарно-санитарной экспертизы решаются следующие задачи: 1) максимального использования доброкачественных и безвредных продуктов убоя животных для целей питания; 2) обеззараживания мяса, не подлежащего свободному выпуску, экономически выгодными методами; 3) предотвращения выпуска в реализацию мяса от животных, больных зоонозами; 4) устранения возможностей рассеивания инфекционного и инвазионного начала с забракованными органами и тушами

Экспертиза внутренних органов и туш крупного рогатого скота

Внутренние органы исследуют следующим образом: вначале визуально определяют цвет органа, его размеры (по краям), конфигурацию, наличие на поверхности патологоанатомических изменений, кровоизлияний и др. Затем орган прощупывают с целью установления уплотнений и размягченных участков. По окончании осмотра делают несквозные разрезы, обращая внимание на цвет и консистенцию паренхимы, наличие измененных участков, кровоизлияний, некроза, гнойных масс и т. д. При наличии на органе лимфатических узлов их вскрывают.

Селезенка. Осматривают снаружи, определяют размер, цвет, упругость. Затем разрезают вдоль, обращая внимание на внешний вид и консистенцию пульпы. Делают соскоб тыльной стороной ножа.

Сердце. Рассекают перикард и осматривают эпикард. Под эпикардом нередко можно обнаружить цистицерка. Разрезают сердце по большой кривизне, устанавливают состояние миокарда, эндокарда и наличие крови в полостях сердца. Определяют содержание и характер крови в полостях сердца, состояние эндокарда и клапанов. Делают несколько продольных разрезов и один поперечный несквозной разрез сердечной мышцы (на цистицеркоз).

Печень. Осматривают орган с поверхности. Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы. Делают 2...3 несквозных продольных разреза с висцеральной стороны для исследования желчных протоков на наличие гельминтов (фасциолез, дикроцелиоз). Определяют консистенцию паренхимы и цвет на разрез. Осматривают диафрагмальную сторону, отпрепарируют остатки диафрагмы и делают надрез паренхимы с целью выявления патологических изменений (абсцессы, обызвествления, личинки гельминтов, актиномикомы и др.).

Легкие. Осмотр начинают с легких, определяя их величину, состояние краев, консистенцию, цвет, характер легочной плевры и возможные наложения на ней, прощупывают руками от нижних долей к верхним. Вскрывают лимфатические узлы. Для обнаружения левого бронхиального узла оттягивают вилкой дугу аорты и лезвие ножа направляют под углом 45° к трахее. Правый бронхиальный узел лежит на трахее. Эпартериальный узел находится у основания добавочной доли правого легкого. Средостенные узлы краниальные, медиальные и каудальный находятся между правым и левым легким среди жировой и соединительной ткани. Средостенные лимфатические узлы собирают лимфу с легочной плевры и сердца, в средостенный краниальный впадают лимфатические протоки из селезенки и портальных лимфатических узлов. Иногда на аорте остаются средостенные дорсальные лимфатические узлы. Обычно их находят под телами грудных позвонков. У крупного и мелкого рогатого скота имеются краниальные, медиальные и каудальные средостенные лимфоузлы. С дорсальной поверхности надрезают каждое легкое в местах крупных бронхов (для выявления гемоаспирации, заканыживания); определяют цвет и консистенцию паренхимы.

Почки. Извлекают из туши, снимают капсулу, осматривают с поверхности и прощупывают. Определяют размер, цвет, наличие патологических изменений. При необходимости разрезают продольно, исследуют состояние коркового и мозгового слоев.

Голова. Осматривают слизистые губ, носовые отверстия и язык, который должен быть выведен из межчелюстного пространства. Тыльной стороной ножа с поверхности языка очищают слизь и остатки кормовых масс, осматривают слизистую языка и его прощупывают. Одновременно осматривают слизистые десен и ротовой полости, а также кости черепа, нижней и верхней челюстей, миндалины, надгортанник, глотку и гортань. Губы и язык прощупывают. Оттягивают вилкой отрезок мышцы стерноцефаликус и делают разрезы вдоль ветвей нижней челюсти, вскрывая правый и левый нижнечелюстные лимфатические узлы. Разрезают наружные жевательные мышцы с одновременным вскрытием околоушных лимфатических узлов. Для исследования наружных жевательных мышц на цистицеркоз делают по два параллельных разреза с наружной стороны и по одному разрезу с внутренней. Затем рассекают нёбную занавеску, произ водят осмотр и в необходимых случаях разрезы тканей с правой и левой стороны у корня языка, осматривают миндалины, надгортанник и гортань. При этом обнажают заглоточные медиальные лимфатические узлы. В последнюю очередь исследуют заглоточные латеральные лимфатические узлы, которые находятся по краям мыщелков заглоточной кости (иногда они остаются на шее).

Туша. Внешний осмотр туши. Мясо должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения. Поверхность туш, полутуш и четвертин-- от бледно-розового до темно-бордового цвета; жир -- белый, желтоватый или желтый. На тушах, полутушах и четвертинах не допускается остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. На замороженной и подмороженной говядине не допускается наличие льда и снега. Допускается наличия зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира мышечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши и четвертины говядины и 10 % поверхности туши и полутуши телятины. Осматривают с поверхностной и внутренней сторон. Устанавливают цвет и консистенцию мяса и жира, состояние оболочек грудной и брюшной полостей, суставов, сухожилий. Осматривают место зареза, устанавливают степень обескровливания, наличие гипостазов, состояние лимфатических узлов. Вскрывают и осматривают лимфатические узлы: поверхностные шейные, шейно-реберный, грудные, поясничные, почечные, передний тазовый, подвздошные медиальные округлые и латеральные, седалищные, коленной складки, поверхностные паховые (надвыменные), подколенные.

Экспертиза внутренних органов и туш телят

Методика ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя телят аналогична таковой крупного рогатого скота. Дополнительно исследуют суставы, причем запястные и скакательные вскрывают. Исследуют брюшину, плевру и пуповину. Наличие артритов, перитонита и плеврита вызывает подозрение на сальмонеллез.

На пищевые цели не допускают мясо телят в возрасте до 14 сут. У таких телят 3 или 4 пары зубов, пупок не отделился. Мертворожденные телята и плоды имеют 1...2 пары зубов, набухший кровянистый пупок, выпуклые подошвы копытец и плотные легкие, тонущие при погружении в воду.

Экспертиза внутренних органов и туш мелкого рогатого скота

Порядок исследования органов и туш овец и коз такой же, как и крупного рогатого скота. У мелкого рогатого скота нередко обнаруживают плевриты и пневмонии (серозные, фибринозные, гнойные). Остро протекающие болезни легких могут сопровождаться вторичными сальмонеллезами, поэтому при их обнаружении следует прибегать к лабораторным исследованиям. Более тщательно осматривают лимфатические узлы - поверхностные шейные и коленной складки (на казеозный лимфаденит)

Исследование органов и туш свиней

Селезенка, сердце, печень, легкие, почки. Порядок исследования этих органов такой же, как и у крупного рогатого скота. При осмотре ливера вскрывают бронхиальные (левый, средний и правый) и средостенный краниальный лимфатические узлы. Средостенные узлы собирают лимфу с легочной плевры и сердца. У свиней отсутствуют средостенные медиальные и каудальный лимфатические узлы. При исследовании сердца обращают внимание на состояние атриовентрикулярных клапанов. Верукозный (бородавчатый) эндокардит является признаком хронического течения рожи.

Голова. Осмотр начинают с исследования подчелюстных (основные, добавочные) лимфатических узлов. Разрезают и осматривают подчелюстные лимфатические узлы, наружные и внутренние массетеры, вскрывают околоушные, а в зависимости от показаний также поверхностные шейные и заглоточные латеральные лимфатические узлы. Осматривают и пальпируют язык, слизистую оболочку гортани, надгортанник и миндалины. При экспертизе свиных голов для обнаружения хронического течения сибирской язвы особое внимание, кроме подчелюстных лимфатических узлов, уделяют осмотру слизистой гортани и глотки, надгортанного хряща и миндалин.

Туша. Осматривают с наружной и внутренней сторон. Определяют цвет шпика, выявляют изменения, обусловленные расстройством кровообращения (кровоизлияния, гематомы, гипостазы и др.). Осматривают место зареза, определяют цвет мяса и степень обескровливания. В передней части туши вскрывают лимфатические узлы -- поверхностные шейные (дорсальные, вентральные и Медиальные), глубокий шейный каудальний, грудные, подкрыльцовый первого ребра. В задней части туши вскрывают лимфатические узлы в той же последовательности, как и у крупного рогатого скота. Поверхностных паховых и подколенных у свиней (у большинства животных) по два с каждой стороны.

Все туши свиней (кроме поросят до 21-суточного возраста) в обязательном порядке исследуют на трихинеллез.

Мясо хряков, быков имеет неприятный запах и поэтому в реализацию не допускается, его используют в колбасном производстве.

Мясо -- говядина и телятина, предназначенные для розничной торговли, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели, должно соответствовать техническим условиям, утвержденным действующим стандартам, и выработано по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для мясной промышленнести, утвержденных в установленном порядке.

По термическому состоянию мясо подразделяют на:

остывшее -- подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12 °С; поверхность его имеет корочку подсыхания;

охлажденное -- подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4 С; поверхности его неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания; мышцы упругие; при этом телятину вырабатывают только в охлажденном виде;

подмороженное -- подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от минус 3 до минус 5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см -- от 0 до 2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от минус 2 до минус 3 °С.

замороженное -- подвергнутое замораживаю до температуры не выше минус 8 "С..

Не допускается для реализации, а используется для промпереработки на пищевые цели мясо: а) свежее, не изменившее цвет; б) не соответствующее ГОСТу; в) быков; г) с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими16% поверхности полутуши телятины; д) с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых позвонком или дробленных); е) замороженное и подмороженное (для телятины); ж) подмороженное и замороженное более одного раза.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов при некоторых инвазионных заболеваниях

Трихинеллоскопия. Трихинеллез. Антропозоонозная болезнь всеядных и плотоядных животных, протекает остро или хронически с ярко выраженными аллергическими явлениями, вызывается нематодами: Trichinella spiralis (свиная трихинелла), Т. nativa (выделена от хищных животных Евразии), Т. nelsoni (выделена от хищных Африки) и Т. pseudospiralis (выделена от енота-полоскуна из Дагестана). Т. pseudospiralis в мышцах не инкапсулируется; она полностью завершает свое развитие в организме птиц (утки и др.).

В естественных условиях возможно заражение многих диких животных -- медведей, диких кабанов, барсуков, сурков, лисиц, волков, песцов, куниц, хорьков, норок, а также грызунов. Зарегистрирован трихинеллез и у морских млекопитающих Крайнего Севера (белухи, моржи, тюлени).

Зараженные животные -- источник этой опасной инвазии.

Наиболее часто поражаются ножки диафрагмы, затем мышцы диафрагмы, языка, жевательные, гортани, шейные, межреберные и брюшные. В одной и той же мышце наряду с сильно зараженными встречаются места, свободные от трихинелл. В большей степени бывают поражены мышечные волокна вблизи сухожилий.

Послеубойная диагностика. С целью диагностики проводят послеубойную трихинеллоскопию туш свиней и мяса используемых в пищу диких животных (дикий кабан, медведь и др.).

Исследование свинины под микроскопом. Тушки поросят-сосунов исследуют на трихинеллез с 3-недельного возраста. Для этого берут два кусочка мышц из ножек диафрагмы общей массой до 120 г. Если пробу из ножек диафрагмы взять невозможно, то берут кусочки других мышц (реберной части диафрагмы, межреберных, жевательных, шейных).

Для исследования готовят срезы, вырезая маленькими изогнутыми ножницами небольшие кусочки мышц величиной с овсяное зерно. Ножницы держат вогнутой стороной к мышце, и тогда срез остается на их выпуклой стороне, что удобно для его помещения на стекло компрессориума. Срезы берут из разных мест и раскладывают их в середине клеточек нижнего стекла компрессориума. От каждой исследуемой туши готовят не менее 24 срезов, которые раздавливают стеклами компрессориума и просматривают под трихинеллоскопом при увеличении в 50-- 70 раз или под микроскопом при малом увеличении.

Проекционная трихинеллоскопия. Метод имеет ряд преимуществ перед обычным исследованием под микроскопом: на экране виден весь срез, зрение не утомляется, значительно увеличивается пропускная способность. Этот метод наиболее удобен при исследовании свежей неконсервированной свинины.

Метод группового исследования свинины на трихинеллез. Применяют на некоторых мясокомбинатах. Он основан на переваривании в специальной жидкости образцов проб мышечной ткани, взятых из ножек диафрагмы нескольких свиных туш, и обнаружении в осадке (переваренной массе) личинок трихинелл. Исследуют пробы с помощью аппарата АВТ, представляющего термостатируемую камеру с вмонтированными в нее восемью реакторами, предназначенными для переваривания мышечной ткани.

Для исследования туш на трихинеллез отбирают пробы из ножек диафрагмы на границе перехода мышечной ткани в сухожилие. От туш животных из зон, где регистрируется трихинеллез, готовят групповую пробу общей массой до 100 г, состоящую из проб от 20 туш или более, по 5 г каждая (по 2,5 г от каждой из двух ножек диафрагмы одной туши). От свиных туш животных из зон, где трихинеллез не регистрируется в течение последних 8--10 лет, готовят групповую пробу общей массой до 100 г, состоящую из проб от 100 туш или менее, по 1 г каждая (по 0,5 г от каждой из двух ножек диафрагмы одной туши). Отобранную групповую пробу измельчают на мясорубке, а фарш собирают в стакан с порядковым номером, соответствующим номеру реактора. Для получения специальной жидкости в каждый из реакторов заливают 2,5 л теплой (40--42 °С) воды, вносят 6 г пищевого пепсина активностью 100 000 ЕД и 30 мл концентрированной соляной кислоты. Смесь перемешивают. Затем в реактор вносят измельченную групповую пробу и включают мешалку.

По окончании переваривания групповой пробы жидкость отстаивают, а осадок исследуют на наличие трихинелл под микроскопом, лупой или на микропроекторе.

При выявлении в осадке одной или более личинок трихинелл исследованную группу свиных туш переводят на запасной подвесной путь, разделяют ее на 8 групп по 12--13 туш (первоначальная групповая проба от 100 туш) или по 2--3 туши (первоначальная групповая проба от 20 туш), берут снова пробы и исследуют, как указано выше. Туши из группы, давшей положительные результаты при повторной трихинеллоскопии, исследуют индивидуально в аппарате АВТ, выявляя таким образом тушу, пораженную личинками трихинелл.

Трихинеллоскопия консервированной (мороженой, соленой) свинины.

Мороженная свинина. Мороженое мясо оттаивают. Толщина срезов не должна превышать 1,5 мм. После размещения срезов на нижнем стекле компрессориума их слегка раздавливают верхним стеклом. Затем последнее снимают и на каждый срез наносят пипеткой каплю 0,5%-ного раствора соляной кислоты или раствора метиленового голубого (5 мл насыщенного спиртового раствора и 195 мл дистиллированной воды). Продолжительность обработки срезов 1 мин. После этого срезы вновь раздавливают и исследуют под микроскопом.

Соленое сало. Мышечные срезы из солонины и копченой свинины делают в 2 раза тоньше, чем при трихинеллоскопии неконсервированной свинины. Их также слегка раздавливают верхним стеклом компрессориума, после чего на каждый срез наносят каплю глицерина, разведенного пополам с водой, или 5%-ного раствора молочной кислоты (для просветления срезов). Время обработки и порядок исследования такие же, как и мороженой свинины.

Трихинеллоскопия свиного шпика. Трихинеллы могут локализоваться в подкожной жировой ткани, в которой макроскопически не видно мышечных прослоек. Шпик без видимых мышечных прослоек разрезают на всю толщину и срезы берут с внутренней поверхности шпика по линии его расслоения (такие линии образуются в местах атрофированных мышц). Делают не менее пяти срезов толщиной около 0,5 мм и погружают их на 5--8 мин в 1%-ный раствор фуксина на 5%-ном растворе едкого натра. Затем их извлекают из раствора, раскладывают на нижнем стекле компрессориума, закрывают верхним стеклом, притирая несколько слабее, чем срезы из мышечной ткани, и исследуют под трихинеллоскопом.

На фоне неокрашенных жировых клеток резко выделяются трихинеллы в виде светло-красных или желто-красных включений. Оболочка трихинелл бывает ясно выражена.

Для дифференциации обызвествленных трихинелл от обызвествлен-ных саркоцит и конкрементов нетрихинеллезной природы срезы окрашивают по методу Ямщикова с дополнительной обработкой их на предметном стекле 15%-ным раствором соляной кислоты в течение 1--2 мин и промыванием водой. Срезы просматривают под малым и средним увеличением микроскопа.

Переваривание мясного фарша в искусственном желудочном соке. Наиболее точный метод обнаружения трихинелл при дифференциальной диагностике. Для исследования пробу мышц (20--30 г) измельчают и помещают в большую коническую колбу, в которую приливают искусственный желудочный сок (200--300 мл) в соотношении с фаршем 10:1. Искусственный желудочный сок готовят добавлением к 1%-ному раствору соляной кислоты 3 % пепсина. Раствор соляной кислоты готовят заранее, а пепсин добавляют перед постановкой опыта. Колбу закрывают пробкой и содержимое ее тщательно взбалтывают, после чего колбу помещают в термостат при 37 °С на 12--24 ч для переваривания мышц. За это время содержимое колбы несколько раз встряхивают, а затем фильтруют через мелкое сито или центрифугируют в пробирках. Осадок переносят пастеровской пипеткой или бактериологической петлей на предметное стекло и просматривают под микроскопом или трихинеллоскопом. Если конкременты образовались в результате обызвествления личинок трихинелл, то последних обнаруживают в осадке в виде белых червячков. При наличии в мышцах обызвествленных саркоцист в осадке находят споры.

Санитарная оценка. Туши свиней (кроме поросят до 3-не-дельного возраста), а также кабанов, барсуков, медведей и нутрий подлежат обязательному исследованию на трихинеллез. При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы (независмо от ее жизнеспособности) тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, а также обезличенные мясные продукты направляют на техническую утилизацию.

Наружный жир (шпик) снимают и перетапливают. В вытопленном жире на 20 мин температуру доводят до 100 °С. Внутренний жир выпускают без ограничений. Кишки, кроме прямой, после обычной обработки выпускают без ограничений. Шкуры выпускают после удаления с них мышечной ткани. Удаленная со шкур мышечная ткань подлежит утилизации.

При послеубойной экспертизе для обнаружения или исключения цистицеркоза крупного рогатого скота осматривают и вскрывают жевательные мышцы, сердце и мышцы туш так, как это описано в разделе «Организация и методика послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных».

Санитарная оценка. При обнаружении цистицерков на разрезах мышц головы и сердца проводят дополнительно по два параллельных разреза шейных мышц в выйной области, лопаточно-локтевых, спинных, поясничных, тазовой конечности и диафрагмы. Санитарную оценку туш и органов проводят дифференцированно в зависимости от степени поражения.

При обнаружении на 40 см 2 разреза мышц головы или сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц груди более трех живых или погибших цистицерков тушу, голову и внутренние органы (кроме кишечника) утилизируют. Внутренний и наружный жир (шпик) снимают и перетапливают для пищевых целей. Шпик разрешается также обеззараживать способом замораживания или посола.

Если на 40 см 2 разреза мышц головы или сердца обнаруживают не более трех живых или погибших цистицерков и при отсутствии или наличии не более трех цистицерков на остальных разрезах вышеуказанных мышц туши, голову и внутренние органы (кроме кишечника) утилизируют, а тушу обеззараживают проваркой, замораживанием так же, как указано выше.

Обеззараженные заморозкой или посолом туши направляют для изготовления колбасных изделий или фаршевых консервов. Обеззараженные субпродукты подлежат промпереработке. Кишки и шкуры независимо от степени поражения цистицерками после обычной обработки выпускают без ограничения.

Обеззараживание проваркой. Мясо и мясопродукты обеззараживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа -- в течение 2,5 ч с момента закипания воды.

Мясо считается обеззараженным при достижении внутри куска температуры не ниже 80 °С; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных -- серым, без признаков кровянистого оттенка. Сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, должен быть бесцветным.

На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обеззараживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление хлебов, а также на консервы.

Обеззараживание замораживанием. -Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения температуры в толще мышц до --12 °С без последующей выдержки или доведением температуры в толще мышц до --6 °С с последующим выдерживанием в камерах хранения не менее 24 ч при температуре -9 "С. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7--10 см.

Обеззараживание посолом. Применяют смешанный способ посола, для чего мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг. При укладке в тару их послойно засыпают поваренной солью из расчета 10 % соли по отношению к массе мяса. Затем заливают 24%-ным раствором поваренной соли и выдерживают 20 сут.

Цистицерк целлюлярный представляет собой полупрозрачный пузырек шарообразной или эллипсоидной формы, размером 0,5--0,8 см. Внутрь его вогнут сколекс, заметный в виде белой точки. Исследование сколекса цистицерка при увеличении в 50--70 раз позволяет обнаружить четыре присоски и 28--32 хитиновых крючьев, расположенных в два ряда.

У свиней особенно сильно бывают поражены мышцы: жевательные, локтевые, сердца и языка, поясничные, шейные и лопаточные. В большей степени возбудитель локализуется в мышцах передней части туши, в меньшей -- в задней (мышцы бедра и ягодичные). У свиней нередко личинок обнаруживают в головном мозге.

Послеубойная диагностика. Такая же, как и при цисти-церкозе крупного рогатого скота.

Санитарная оценка. Такая же, как и при цистицеркозе крупного рогатого скота. Отличие составляют лишь режимы замораживания.

Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мышц до -10 °С с последующей выдержкой в течение 10 сут при температуре воздуха в камере --12 °С или же доводят температуру в толще мышц до --12 °С с последующим выдерживанием в течение 4 сут при температуре воздуха в камере -13 °С. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7--10 см. Шпик можно обеззараживать замораживанием при таких же режимах, как и мясо.

Санитарная оценка. Пузыри отделяют вместе с близлежащими тканями и направляют на утилизацию. Туши и непораженные и зачищенные от пузырей органы выпускают без ограничений.

Санитарная оценка. При незначительном поражении цистицерками туш и органов (не более 5 личинок на разрезе площадью 40 см 2) и отсутствии изменений в мышцах тушу и все органы направляют для переработки на вареные колбасные изделия или обеззараживают замораживанием с последующей переработкой на колбасные изделия (фаршевые) или фаршевые консервы. Температурный режим заморозки туш и органов такой же, как и при цистицеркозе крупного рогатого скота. При значительном поражении туши цистицерками (6 и более личинок на разрезе) или при изменениях в мышцах тушу направляют на утилизацию, а жир перетапливают.

Фасциолез. Антропозоонозное заболевание, вызываемое трематодами (сосальщиками) Fasciola hepatica или Fasciola gigantica. Фасциолезом болеют овцы, козы, крупный рогатый скот, реже -- верблюды, свиньи, ослы, олени, косули, зайцы, лошади. Встречается фасциолез и у человека.

Послеубойная диагностика. Fasciola hepatica листообразной формы, длина ее 20--30 мм, Fasciola gigantica продолговатая, длина ее 50--70 мм, ширина 9--12 мм. Желчные ходы, пораженные фасциолами, снаружи имеют вид плотных белых трубок, слизистая оболочка их в состоянии катарального воспаления. В последующих стадиях болезни стенки желчных протоков утолщаются, становятся бугристыми, хрящевидными. Наблюдаются разрастание соединительной ткани печени и явления цирроза. В желчных протоках находят известковые образования и вязкую желто-бурую жидкость с остатками распавшихся фасциол.

Портальные лимфатические узлы несколько увеличены и содержат черный или бурый пигмент. Изменения в них происходят также под влиянием токсических веществ, выделяемых фасциолами. Очень редко фасциолы локализуются в легких. В таких случаях в бронхах можно обнаружить обызвествленные очаги, внутри которых содержатся недоразвитые фасциолы и густая темно-бурая жидкость.

Санитарная оценка. Пораженные части органов утилизируют, а непораженные после зачистки вместе с тушей выпускают без ограничений. При поражении инвазией более 2 /з внутреннего органа его целиком бракуют.

Послеубойная диагностика. Дикроцелии имеют листообразную форму при длине 4--20 мм и ширине 1--2,5 мм. Они желтовато-бурого и даже коричнево-черного цвета. При осмотре печени их легко обнаружить, если провести рукой вдоль разреза по ходу желчных протоков. Кроме дикроцелий в желчных ходах содержится коричнево-черная жидкость. Стенки желчных протоков при дикроцелиозе не разрастаются.

Санитарная оценка. Такая же, как и при фасциолезе.

Саркоцистозы. Инвазионные болезни сельскохозяйственных животных, диких млекопитающих и птиц, вызываемые простейшими рода Sarcocystis. Саркоцисты заселяют поперечно-полосатые мышцы и соединительную ткань свиней, крупного рогатого скота, буйволов, лошадей, верблюдов, оленей, кроликов, антилоп, косуль, кенгуру, зайцев, домашних и диких птиц, собак, кошек, крыс, мышей, а также пресмыкающихся и рыб. Саркоцистозом болеет и человек.

Послеубойная диагностика. При осмотре мышц пищевода, языка, диафрагмы, сердца и скелетных находят цист величиной от 0,5 до 10 мм. Для уточнения диагноза из пробы мышц вырезают кусочки с просяное зерно, раздавливают в компрессориуме и просматривают под малым увеличением микроскопа. Цисты лучше видны, если срезы окрасить водным раствором метиленовой сини, генцианвиолета, азурэозином (по Романовскому) или по методу А. Г. Кокуриной.

Метод окраски А. Г. Кокуриной: на мышечные срезы наносят 2--3 капли смеси, состоящей из равных частей 0,5%-ного водного раствора метиленовой сини и ледяной уксусной кислоты. После 3--5-минутной экспозиции срезы обесцвечивают, нанося на них 2--3 капли 20--25%-ного раствора нашатырного спирта. При последующем просматривании под малым увеличением микроскопа на голубом фоне мышечной ткани саркоцисты имеют темно-синий цвет.

Санитарная оценка. При обнаружении саркоцист в мышцах, но при отсутствии в них дегенеративных изменений туши выпускают без ограничений. Если в тушах выявляют саркоцист, а в мышцах -- изменения (истощение, гидремия, обесцвечивание, обызвествление мышечной ткани, дегенеративные процессы), то туши и органы направляют на утилизацию. Шпик свиней и внутренний жир, кишки и шкуры животных всех видов используют без ограничений.

Метастронгнлез свиней. Легочное заболевание. Возбудители -- три вида круглых гельминтов из семейства Metastrongiliadae. Поселяясь в бронхах, они вызывают катаральный бронхит и бронхоэктазию. Частично или полностью бракуют легкие. Туши и все другие продукты убоя выпускают без ограничений.

Экспертиза внутренних органов и тушек птицы

Послеубойная экспертиза продуктов убоя птицы имеет особенности, связанные с анатомическим строением птицы и технологией переработки. У птицы отсутствуют лимфатические узлы, плохо доступны для осмотра серозные оболочки грудобрюшной полости, легкие и почки расположены в углублениях скелета, а при полупотрошении для исследования доступны только поверхность тушки и кишечник.

Исследование тушек и органов проводят в следующем порядке: начинают с наружного осмотра тушки, определяют правильность убоя, степень обескровливания, наличие патологических изменений на коже и в суставах.

Кожа тушек здоровой птицы белого или желтоватого цвета с розовым оттенком, без синих пятен. Красный цвет кожи и наполненные кровеносные сосуды, иногда видимые через кожу, особенно под крыльями, на груди и в пахах, указывают на плохое обескровливание. При этом на месте зареза обычно вытекает кровь или кровянистая жидкость.

При осмотре грудобрюшной полости исследуют состояние серозных оболочек, легких, почек, яичников и семенников. Определяют цвет, наличие кровоизлияний, экссудатов, отложений фибрина; состояние легких и почек (цвет, величину, консистенцию, наличие узелков и других изменений).

О санитарном благополучии и пригодности тушек в пищу судят по результатам послеубойного осмотра. В отдельных случаях, когда патологоанатомическое исследование не дает возможности поставить диагноз, проводят бактериологическое исследование. При осмотре тушек отмечают их упитанность, цвет кожи, состояние суставов, соблюдение технологии переработки и т. д.

При массовом ветеринарном осмотре дичи в основном обращают внимание на ее доброкачественность (свежесть). Особенно тщательно исследуют подкрыльцовые ямки и область клоаки. Места, подвергшиеся разложению, обычно серо-грязного, серо-синего, серо-зеленого цвета, тестообразной консистенции, неприятного запаха: перья в этих местах легко выщипываются с кожей (последняя как бы расползается). Разложившиеся тушки дикой птицы в замороженном состоянии при постукивании издают глухие звуки (при постукивании замороженных тушек хорошего качества слышится звонкий гул). У сомнительных по свежести тушек вырезают кусок (треугольником) в области клоаки и проваривают: несвежая, разложившаяся дичь при варке издает неприятный гнилостный запах.

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы потрошение тушки комплект пищевых потрохов (печень, сердце, мышечный желудок, очищенный от содержимого, шею), упакованный в целлофан, пергамент или полимерную пленку (разрешенные к применению для пищевых целей), можно вложить в полость потрошенной тушки или выпустить реализацию отдельно от тушки. Кишечник, зоб, трахею, пищевод, кутикулу мышечного желудка, яйцевод, селезенку, семенники, яичники, желчный пузырь во всех случаях направляют на утилизацию.

Тушки цыплят-бройлеров с наминами на киле грудной кости в стадии слабовыраженного уплотнения кожи выпускают без ограничения. Намины с выраженным пузыревидным вздутием кожи, содержащим прозрачную или красную с синеватым оттенком жидкость и белую фибринозную массу, удаляют и направляют на утилизацию, а тушки используют для промпереработки с тепловой обработкой. Намины с нагноением или изъязвлениями удаляют и утилизируют вместе с окружающей измененной тканью, а тушки направляют на проварку или используют для изготовления консервов.

Клеймение мяса и субпродуктов

Туши (полутуши, четвертины) и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных, включая птицу, признанные доброкачественными и пригодными к использованию на пищевые цели, подлежат на рынке обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами.

Клеймение клеймом овальной формы большого размера проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшеры Госветслужбы, в обязательном порядке прошедшие комиссионную аттестацию по теоретическим и практическим вопросам ветеринарно-санитарной экспертизы и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города).

Ветеринарные специалисты других организаций и учреждений при проведении ветсанэкспертизы продуктов убоя, полученных при подворном убое или на бойнях и убойных пунктах и направляемых для продажи на рынке или на мясоперерабатывающие предприятия (мясокомбинаты, заводы, цехи), под контролем Госветслужбы клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр». Это клеймо подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный клинический осмотр и послеубойный осмотр туш и субпродуктов. Но это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Для клеймения мяса кроликов, нутрий, птицы и субпродуктов всех видов животных применяют клеймо тоже овальной формы, но меньшего размера.

Клеймение мяса и субпродуктов проводят только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Оттиск клейма должен быть четким и хорошо читаемым. Для клеймения используют краски, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. Клейма и штампы хранят в условиях, исключающих их несанкционированное применение.

На тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят электроклеймо с буквой П в области спины. Мясо и субпродукты хряков, как и мясо с субпродуктами других видов животных, подлежащие обезвреживанию, клеймению на рынке не подлежит. На них ставят только ветеринарный штамп, обозначающий метод обеззараживания (проварка, на мясные хлеба, на консервы, заморозка) или диагноз (туберкулез, цистицеркоз и др.). Оно по договоренности направляется на мясоперерабатывающее предприятие для выработки колбас, консервов или для проварки

На туши всех видов животных и птицы, признанных по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными для пищевых целей, ветеринарные клейма не ставят. На них наносят 3...4 оттиска ветеринарного штампы «Утиль» и отправляют с представителем ГЛВСЭ рынка на предприятие для выработки сухих животных кормов за счет владельца мяса.

На мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и в убойных цехах птицефабрик ставят электроклеймо с цифрой 1 или 2 (в зависимости от категории) на наружную поверхность голени: на тушки уток, гусей, гусят, индеек, индюшат на обе голени; на тушки кур, цыплят, утят и цесарок на одну голень. На тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят электроклеймо с буквой П в области спины. Мясо и субпродукты хряков, как и мясо с субпродуктами других видов животных, подлежащие обезвреживанию, клеймению на рынке не подлежит. На них ставят только ветеринарный штамп, обозначающий метод обеззараживания (проварка, на мясные хлеба, на консервы, заморозка) или диагноз (туберкулез, цистицеркоз и др.). Оно по договоренности направляется на мясоперерабатывающее предприятие для выработки колбас, консервов или для проварки.

Мясо и субпродукты, изменившие свои ветеринарно-санитарные показатели при транспортировке или в результате нарушения условий хранения, подлежат повторной ветеринарно-санитарной экспертизе и переклеймению с предварительным удалением оттисков и клейм овальной формы.

Предприятиям общественного питания и торговли независимо от форм собственности и ведомственной подчиненности разрешаются прием, переработка и реализация мяса в тушах (полутуши, четвертины) только при наличии клейма овальной формы и сопроводительного ветеринарного свидетельства (сертификата).

Мясо и субпродукты, изменившие свои ветеринарно-санитарные показатели при транспортировке или в результате нарушения условий хранения, подлежат повторной ветеринарно-санитарной экспертизе и переклеймению с предварительным удалением оттисков и клейм овальной формы. На продовольственном рынке или базаре на мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят следующим образом: на туши и полутуши -- по одному клейму в области каждой лопатки и бедра; на каждую четвертину или кусок шпика -- по одному; на легкие, сердце, печень, почки -- по одному; на язык, голову -- по одному; на тушки кроликов и нутрий ставят два: по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра; на тушки птицы и пернатой дичи по одному на наружной поверхности бедра или на шейке.

Лабораторное исследование мяса и мясных продуктов

Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов. Цель баканализа - подтверждение или исключение диагноза на инфекционные болезни, а также выяснение вопроса о наличии в мясе микробов, вызывающих пищевые токсиноинфекции и токсикозы.Бактериологическое исследование проводят в случаях, предусмотренных действующими Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (1983) и нормативно-технической документацией (ГОСТ 21237--75 «Мясо. Методы бактериологического анализа»), а именно:

При подозрении на остропротекающие инфекционные болезни (сибирская язва, эмфизематозный карбункул и др.);

Ящуре, если в мышцах обнаружены единичные некротические очаги;

Чуме свиней, роже, пастереллезе и болезни Ауески, если отсутствуют патологические изменения в мышцах туши и во внутренних органах;

Некробактериозе, если поражено несколько органов и упитанность туши удовлетворительная;

Лейкозе, если поражены отдельные лимфатические узлы или органы, а изменений в скелетных мышцах не обнаружено;

Беломышечной болезни и кетозах, если изменения в мышцах слабо выражены (цвет бело-розовый), или при патологических изменениях в органах или части скелетных мышц;

Инфекционном ринотрахеите, парагриппе-3, вирусной диарее, аденовирусной инфекции с наличием патологоанатомических изменений в туше и внутренних органах;

Стахиботриотоксикозе, если отсутствуют патологоанатомические изменения (некротические участки);

Осложненном течении онхоцеркоза с признаками гнойно-некротических процессов;

Пироплазмидозах, если желтушность исчезает в течение 2 сут; маститах, эндометритах, параметритах коров и овец; всех случаях вынужденного убоя животных независимо от причин убоя и принадлежности животных;

Отравлении или подозрении на отравление ядовитыми веществами химического или растительного происхождения;

Подозрении на сальмонеллезы или при обсеменении мяса сальмонеллами;

Желудочно-кишечных болезнях; тяжело протекающих болезнях органов дыхания; обширных ожогах, кровоизлияниях с воспалительными явлениями в лимфатических узлах и признаках септического процесса или небольших кровоизлияниях в подкожной клетчатке, во внутренних органах, на слизистых оболочках;

Отеках внутренних органов и частей туши; жировом перерождении печени;

Наличии гнойных очагов в печени, почках, селезенке и легких; желтушном окрашивании всех тканей туши, исчезающем в течение 2 сут;

Обнаружении серозных и фибринозных перикардитов у свиней; септикопиемических заболеваниях; гнойных нефритах, нефрозах;

Удалении кишечника из туши позднее чем через 2 ч после убоя животного;

Обнаружении в паренхиматозных органах множественных абсцессов;

Доставке на рынок неклейменого мяса без головы и внутренних органов или без справки ветеринарного врача (фельдшера);

Сомнительной свежести мяса или других продуктов и невозможности установить их доброкачественность органолептическим путем, а также в тех случаях, когда санитарная оценка не может быть дана по результатам ветеринарного осмотра;

Обнаружении в сырокопченых колбасах бактерий группы кишечной палочки или протея после дополнительной выдержки в течение 10-- 12 сут, если сохранены нормальные органолептические свойства.

Помимо указанных случаев бактериологическое исследование мяса может проводиться также по требованию ветеринарного или санитарного надзора.

Параллельно с бактериологическим анализом в лаборатории проводят биохимическое исследование: определяют рН, ставят реакцию на пероксидазу (бензидиновая проба). Мясо крупного рогатого скота, кроме того, исследуют реакцией с нейтральным формалином (формольная проба). Это позволяет дать более обоснованное заключение о предубойном состоянии животного и порядке реализации продуктов убоя.

ОТБОР ПРОБ. В зависимости от предполагаемого диагноза и характера патолого-анатомических изменений для бактериологического исследования в ветеринарную лабораторию направляют:

Две пробы мышц -- часть сгибателя или разгибателя передней и задней конечностей или кусок другой мышцы вместе с покрывающей его фасцией размером не менее 8x6x6 см;

Лимфатические узлы (не менее двух) -- поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый и наружный подвздошный (от свиных туш -- подчелюстной и поверхностный шейный дорсальный или подкрыльцовый первого ребра и подколенной складки). Лимфатические узлы берут целиком вместе с окружающими их соединительной и жировой тканями;

Внутренние органы -- целиком селезенку и почку, долю печени с печеночным лимфатическим узлом или опорожненным желчным пузырем. Поверхность разреза доли печени прижигают до образования струпа;

Трубчатую кость (посылают для уточнения диагноза с целью выделения более чистой культуры возбудителя).

При исследовании полутуш или четвертин в лабораторию направляют кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость. При исследовании солонины берут две пробы мяса из разных мест, имеющиеся лимфатические узлы, рассол, а при наличии -- трубчатую кость.

Пробы берут стерильными инструментами. Каждую пробу заворачивают в пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку и складывают в общий бумажный пакет. На нем ставят дату отбора пробы, номер туши и направляют в ветеринарную лабораторию в запломбированном (или опечатанном) металлическом ящике с нарочным. Если же лаборатория находится на большом расстоянии от места взятия материала иего невозможно доставить в течение 24--30 ч, то для предупреждения размножения гнилостной микрофлоры пробы консервируют. Для этого их помещают в 30%-ный водный раствор глицерина. Воду предварительно стерилизуют кипячением.

Материал можно консервировать в стерильном вазелиновом масле. Консервирующую жидкость заливают в количестве, в 4--5 раз превышающем объем материала. Обработанный материал укладывают в оцинкованный ящик и пересыпают опилками, смоченными дезинфицирующим средством. При необходимости тару с пробами опечатывают или пломбируют.

В сопроводительном документе указывают вид мяса, его принадлежность, перечень пересылаемых проб и их количество, причину направления материала, краткие патологоанатомические данные, предполагаемый диагноз, дату взятия проб и подпись лица, направившего их на исследования. Кроме того, следует сообщить данные осмотра туши и внутренних органов, основное содержание ветеринарного документа с места доставки туш и какое требуется провести исследование.

На рынках тушу и внутренние органы после взятия и отправки проб возвращать владельцу запрещается. Их помещают в изолятор холодильника рынка и хранят при температуре 0--4 °С до получения ответа о результатах анализа. Изолятор, в котором находится подозрительное мясо, пломбируют, а после изъятия мяса дезинфицируют (в случае необходимости). Бактериологическое исследование мяса проводят по определенной схеме.

В лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынков проводят лишь бактериоскопию мазка-отпечатка, а при необходимости пробы отправляют в ветеринарную лабораторию, где проводят бактериологическое исследование мяса в течение 3 сут и более. Однако в случае обнаружения возбудителя сибирской язвы результат может быть известен раньше этого срока на основании данных бактериоскопии мазков-отпечатков, дальнейшее же бактериологическое исследование в лаборатории будет продолжаться.

Биохимические исследования мяса. Определение свежести

Мясо относят к скоропортящимся продуктам. В процессе хранения оно может подвергаться различным изменениям. Эти изменения возникают под действием собственных ферментов самого мяса (загар) или в процессе жизнедеятельности микроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение). Наиболее опасный вид порчи мяса -- гниение, поскольку разрушается белок и образуются вещества, вредные для организма.

Для определения свежести мяса применяют органолептические и лабораторные методы. Согласно ГОСТ 7269 - 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» оценивают внешний вид, цвет, консистенцию, запах мяса, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и аромат бульона (проба варкой). Каждый отобранный образец анализируют отдельно. ГОСТ 23392--78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести» предусматривает определение летучих жирных кислот, постановку реакции с 5%-ным раствором медного купороса в бульоне и бактериоскопию мазков-отпечатков.

Указанные ГОСТы распространяются на говядину, баранину, свинину и мясо других видов убойного скота, на мясные субпродукты (кроме печени, легких, почек, селезенки и мозгов).

По степени свежести мясо и мясные субпродукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими.

ОТБОР ПРОБ. От исследуемой туши или ее части отбирают три куска мышц массой не менее 200 г каждый в области зареза напротив 4--5-го шейного позвонка, в области лопатки и из группы заднебедренных мышц. От охлажденных или замороженных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных мясных блоков сомнительной свежести также проводят отбор целого куска массой не менее 200 г. Каждую пробу заворачивают в пергаментную бумагу или целлюлозную пленку. Разрешается упаковывать пробы в пищевую полиэтиленовую пленку. Каждую пробу помечают простым карандашом с указанием ткани или органа и номера туши. Все пробы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают или пломбируют в случае, если ветеринарная лаборатория находится вне места отбора проб. К отобранным пробам прилагают сопроводительный документ с обозначением даты и места отбора проб, вида мяса или субпродуктов, номера туши, причины и цели исследования и подписью отправителя.

Микроскопия мазков-отпечатков. Поверхность исследуемых мышц обжигают спиртовым тампоном или стерилизуют раскаленным шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочки размером 2x1,5x2,5 см. Срезы прикладывают к предварительно профламбированному предметному стеклу (по 3 отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму (ГОСТ 21237--75 «Мясо. Методы бактериологического анализа») и микроскопируют.

Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани (плохая окрашиваемость препарата), отсутствует микрофлора или в поле зрения видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочки.

Мясо и мясные субпродукты относят к сомнительной свежести, если находят следы распада мышечной ткани, поперечная исчерченность волокон слаборазличима, ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживают 11 --30 кокков или палочек.

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью)

Метод основан на соединении иона меди с первичными продуктами распада белков, в результате чего в бульоне из несвежего мяса появляются хлопья или желеобразный осадок голубоватого или зеленоватого цвета.

Суть этого метода заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с оставшимися продуктами первичного распада белков, которые выпадают в осадок.

20 г фарша, приготовленного из исследуемой пробы, помещают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и доводят до кипения. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в химический стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне видны хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2--3 раза и ставят в штатив. Реакцию читают через 5 мин.

Результат реакции. Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и мясные субпродукты относят к категории сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди происходит помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса -- интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса -- наличие крупных хлопьев.

Реакция с формалином (формалиновая реакция). Метод основан на окислении бензидини перекисью водорода в присутствии фермента мяса - пероксидазы.

Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физиологического раствора и 10 капель децинормального раствора едкого натра. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5 %-ного раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка мутная, ее вторично фильтруют и центрифугируют. 2 мл вытяжки, подготовленной, как описано выше, наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Результат реакции. Если фильтрат прозрачный или слегка мутный, мясо считается полученным от здорового животного; если же он превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от больного животного или убитого в состоянии агонии.

Реакция на пероксидазу. В присутствии фермента пероксидазы перекись водорода окисляет бензидин, образуя парахинондамид, который дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В вытяжках из свежего мяса (доброкачественного) реакция на пероксидазу положительная. Показатели этой рекации для оценки свежести мяса имеют такое же значение, как и определение рН.

В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2 %-ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли 1 %-ного раствора перекиси водорода.

Результат реакции. Мясо свежее, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1--2 мин в буро-коричневый (положительная реакция); несвежее, если вытяжка либо не приобретает специфический сине-зеленый цвет, либо сразу появляется буро-коричневый (отрицательная реакция).

На рынках разрешается продажа только куриных, цесариных, индюшиных и перепелиных яиц, признанных пригодными для пищевых целей и выходящих из мест, благополучных по инфекционным заболеваниям птицы.

Запрещается продажа на рынках утиных и гусиных яиц для употребления в пищу. Яйца, предъявленные к осмотру без ветеринарного свидетельства (справки) или из неблагополучных пунктов, обеззараживают на рынке проваркой в течение 13 мин и возвращают владельцу с разрешением их продажи только в день проварки. Нереализованные в этот день яйца к дальнейшей продаже не допускают.

Немедленно после удаления сибиреязвенной туши и других продуктов убоя в убойном цехе производят дезинфекцию; рабочие проходят санитарную обработку по указанию и под наблюдением медико-санитарного надзора.

Другие туши и продукты убоя, подозреваемые в обсеменении бациллами сибирской язвы по ходу технологического процесса, немедленно обеззараживают провариванием, но не позднее чем через 6 часов с момента убоя. При невозможности провести обеззараживание в указанный срок эти туши должны быть изолированы в помещение при температуре не выше 10°, а затем направлены на обеззараживание, как указано выше, но не позже чем через 48 часов с момента убоя. Если это невыполнимо, то все туши и субпродукты, подлежащие обеззараживанию, должны быть направлены на техническую утилизацию или сожжены. Туши, обсеменение которых бациллами сибирской язвы по ходу технологического процесса исключается, выпускают без ограничения.

б) При отрицательном результате бактериоскопического исследования тушу, подозреваемую в заражении сибирской язвой, оставляют в изоляции до получения заключения о результатах бактериологического исследования; необходимость проведения других мероприятий в цехе (дезинфекция и т.д.) определяется ветеринарным врачом. При подтверждении бактериологическим исследованием диагноза на сибирскую язву с тушами и другими продуктами убоя, подозреваемыми в обсеменении бациллами сибирской язвы, поступают так же, как указано в подпункте "а" настоящего пункта.

23. Эмфизематозный карбункул. Злокачественный отек. Тушу со всеми органами и шкурой направляют на утилизационный завод или уничтожают (сжигают).

Помещение убойного зала, все оборудование и инвентарь тщательно дезинфицируют. Рабочие проходят санитарную обработку по указанию и под наблюдением врача медико-санитарного надзора.

24. Сап. Ботулизм. Эпизоотический лимфангоит. Мыт. При установлении сапа, ботулизма, эпизоотического лимфангоита туши со всеми внутренними органами и шкурой уничтожают. Все туши, подозреваемые в обсеменении возбудителем сапа по ходу технологического процесса, выпускают после проварки, как указано в пункте 134-а , а внутренние органы направляют на техническую утилизацию; так же поступают и с тушами при невозможности их проварки.

При установлении мыта голову и внутренние органы направляют на техническую утилизацию, а тушу выпускают, если при бактериологическом исследовании не выделены сальмонеллы и возбудитель мыта (мытный стрептококк).

Убойный зал и все оборудование тщательно дезинфицируют; рабочие проходят санитарную обработку по указанию врача медико-санитарного надзора.

25. Туберкулез.

А. Тощие туши при обнаружении в них любой формы поражения туберкулезом органов или лимфатических узлов, а также туши независимо от состояния упитанности и все внутренние органы (в том числе и кишечник) при генерализованном туберкулезном процессе, то есть когда одновременно поражены грудные и брюшные органы и большинство регионарных лимфоузлов, направляют на техническую утилизацию.

Б. Туши нормальной упитанности (кроме туш свиней) при наличии туберкулезного поражения в лимфатическом узле, в одном из внутренних органов или других тканях, а также непораженные органы направляют на проварку, как указано в пункте 134 , или для переработки в консервы, как указано в пункте 137 . Внутренний жир перетапливают, как указано в пункте 134.

Пораженные туберкулезом органы и ткани, независимо от формы поражения, направляют на техническую утилизацию.

В. При обнаружении в свиных тушах туберкулезного поражения в виде обызвествленных очагов только в подчелюстных лимфатических узлах последние удаляют, а голову вместе с языком направляют на проварку; тушу, внутренние органы и кишечник выпускают без ограничения. При таком же поражении только брыжеечных лимфатических узлов направляют на техническую утилизацию кишечник, а тушу и остальные внутренние органы выпускают без ограничения.

При обнаружении в одном из тех же лимфатических узлов поражений в виде казеозных, необызвествленных очагов или туберкулезных поражений независимо от их вида, одновременно и в подчелюстных, и в брыжеечных узлах последние удаляют, кишечник направляют на техническую утилизацию, а тушу и остальные органы - на проварку или переработку в консервы, как указано выше (в подпункте Б).

При обнаружении в лимфатических узлах свиных туш туберкулезоподобных поражений, вызванных коринобактериями, тушу и органы выпускают без ограничения, после удаления пораженных лимфоузлов.

Г. При обнаружении туберкулезного поражения в костях все кости скелета направляют на техническую утилизацию, а мясо - на проварку или для переработки в консервы, как указано в пунктах 134 и 137-в .

Д. При убое животных, положительно реагирующих на туберкулин, санитарную оценку мяса и других продуктов производят так же, как указано выше, то есть в зависимости от обнаружения туберкулезного поражения. Если туберкулезные поражения в лимфоузлах, тканях и органах не обнаруживаются, туши выпускают без ограничения.

Е. Шкуры выпускают без дезинфекции.

26. Псевдотуберкулез. Тушу и внутренние органы при истощении и множественном поражении лимфатических узлов или обнаружении псевдотуберкулезного процесса в мускулатуре направляют на техническую утилизацию.

При отсутствии истощения и наличии поражения только во внутренних органах или в лимфатических узлах внутренние органы направляют на техническую утилизацию, а тушу и другие продукты убоя выпускают без ограничений.

27. Паратуберкулезный энтерит. При наличии патологических изменений в кишечнике, мезентериальных лимфатических узлах, гортани, межчелюстной области (отеки) голову, измененные органы и кишечник с брыжейкой направляют на техническую утилизацию, а тушу и другие продукты выпускают без ограничения.

При истощении и наличии указанных поражений тушу и внутренние органы направляют на техническую утилизацию.

А. Мясо и все другие продукты, полученные от убоя животных, больных и подозрительных по заболеванию ящуром, находящихся в одной партии, как указано в пункте 15 настоящих Правил, направляют для переработки на вареные или варено-копченые сорта колбас, вареные кулинарные изделия или в консервы, как указано в пункте 137 . При невозможности переработки мяса на указанные изделия его обезвреживают проваркой в порядке, как указано в пункте 134 .

Выпуск мяса и всех других мясопродуктов в сыром виде запрещается.

При осложненной форме ящура, сопровождающейся гангренозным или гнойным воспалением конечностей, вымени и других органов, вопрос о порядке использования мяса должен решаться в зависимости от результата бактериологического исследования, как указано в пункте 125 .

Если на данном мясоперерабатывающем предприятии колбасного или консервного производства нет, то указанные туши и субпродукты допускают к транспортировке на ближайшие колбасные или консервные предприятия в пределах области, края, республики, но только с разрешения ветеринарных органов (области, края, республики) и соблюдении установленных ветеринарно-санитарных правил.

Кости (скелетные и головные) выпускают с предприятия только после их проварки в течение 2 1/2 часов.

Кишки, пищевод, мочевые пузыри подлежат обработке отдельно от другого сырья, с последующим промыванием внутри и снаружи 0,5%-ным раствором формальдегида или вымачиванием в насыщенном растворе поваренной соли, подкисленном уксусной кислотой 0,08%-ной концентрации: кишок - в течение 4 часов, пищеводов и мочевых пузырей - в течение 24 часов; после этого их используют без ограничения. Кишечные продукты, не обезвреженные указанным способом, направляют на техническую утилизацию.

Слизистые оболочки желудков свиней и сычугов крупного рогатого скота разрешается использовать для получения пепсина на том же предприятии.

Кровь используют для производства сухого альбумина, если мясокомбинаты оборудованы сушильными установками, обеспечивающими обработку готового продукта при выходе его из сушильной установки при температуре не ниже 65°. При отсутствии таких установок кровь подлежит проварке, как указано ниже.

Эндокринное сырье (поджелудочная железа, гипофиз, надпочечники, щитовидная и паращитовидная железы), спинной мозг и желчь, полученные от животных, больных или подозрительных по заболеванию ящуром, убитых при нормальной температуре тела, разрешается использовать для изготовления лечебных эндокринных препаратов (инсулина, камполона, холестерина, адренокортикотропного гормона, адреналина), но только на этом же предприятии.

Все боенские отходы, предназначенные для использования в корм животным (в том числе кровь, фибрин и т.п.), выпускают только после проварки, с доведением температуры в толще массы не менее чем до 80°, в течение 2 часов.

Шкуры от больных, подозрительных по заболеванию и подозреваемых в заражении, подлежат дезинфекции. Шкуры, снятые с туш до обнаружения ящура, а также шкуры от здоровых животных, не соприкасавшихся с инфицированными шкурами, разрешается отгружать с мясокомбината без дезинфекции, отдельными вагонами или автомашинами, непосредственно на кожевенные заводы, минуя перевалочные базы.

Рога, копыта, волос, щетину дезинфицируют 1%-ным раствором формальдегида, после чего выпускают без ограничений.

Б. Туши и все другие продукты, полученные от убоя животных, переболевших ящуром и направленных на убой до истечения 3 месяцев после переболевания и снятия карантина с хозяйства, а также вакцинированных против ящура и направленных на убой до истечения 30 дней после вакцинации, как указано в пункте 15 настоящих Правил, выпускают без ограничения, но их не разрешается вывозить за пределы области, края, республики.

В пределах союзной республики эти продукты могут быть вывезены в другие области, но только по разрешению главного управления (управления) ветеринарии министерства сельского хозяйства союзной республики.

В. При вынужденном убое животных, больных ящуром, в хозяйстве мясо, субпродукты и все другие продукты убоя от них используют только после проваривания, как указано в пункте 134 настоящих Правил, и только внутри хозяйства. Вывоз их в сыром виде за пределы хозяйства запрещается. Шкуры, рога, копыта и проч. подлежат дезинфекции.

29. Бруцеллез.

а) Мясо, полученное от убоя животных всех видов, которые имели клинические признаки бруцеллеза, выпускают после проварки, как указано в пункте 134 .

Мясо, полученное от убоя крупного рогатого скота и свиней, положительно реагирующих на бруцеллез, но при отсутствии у них клинических признаков бруцеллеза или патологических изменений в мясе и органах выпускается без ограничений.

В том случае, если у крупного рогатого скота и свиней установлен бруцеллез овечьего типа (мелитензис), мясо, полученное от животных этого вида, положительно реагирующих на бруцеллез, подлежит переработке в колбасу или консервы при соблюдении условий, указанных в пункте 137 . При отправке таких животных для убоя в ветеринарном свидетельстве должно быть указано о результатах исследования на бруцеллез (мелитензис).

Мясо, полученное от убоя овец и коз, положительно реагирующих на бруцеллез, подлежит переработке в колбасу или консервы при соблюдении условий, как указано выше.

б) Печень, сердце, легкие, почки, желудки и другие внутренние органы, полученные от убоя животных всех видов, положительно реагирующих на бруцеллез или имевших клинические признаки бруцеллеза, реализовать в сыром виде не разрешается; их выпускают после проварки, как указано в пункте 134 , или направляют для переработки на колбасные или другие вареные изделия. Говяжьи и свиные уши и ноги, говяжьи губы и свиные хвосты предварительно должны быть ошпарены или опалены, бараньи и свиные головы опалены, желудки ошпарены. Головы говяжьи выпускаются без ограничения.

Вымя от коров, овец и коз, положительно реагирующих на бруцеллез, но не имевших клинических признаков бруцеллеза и патологических изменений в туше и органах, выпускают после проварки, как указано в пункте 134 ; при наличии же клинических признаков бруцеллеза или патологических изменений на почве бруцеллеза их направляют для технической утилизации.

в) Кишки, пищеводы и мочевые пузыри, полученные от животных, положительно реагирующих на бруцеллез, выдерживают в 15%-ном солевом растворе, содержащем 0,5% соляной кислоты, в течение 48 часов при температуре 15-20° и жидкостном коэффициенте 1:2. Кишки, пищеводы и мочевые пузыри, полученные от животных, клинически больных бруцеллезом, подлежат утилизации.

г) Сбор эндокринных желез для изготовления медицинских препаратов от животных, имеющих клинические признаки бруцеллеза и положительно реагирующих на бруцеллез, запрещается. Допускается сбор поджелудочных желез для изготовления кристаллического инсулина от животных, реагирующих на бруцеллез, но не имевших клинических признаков бруцеллеза.

д) Кровь от животных, больных и положительно реагирующих при исследовании на бруцеллез, разрешается использовать на изготовление кормовой муки или технических продуктов.

е) Шкуры, полученные от убоя больных бруцеллезом животных всех видов, в том числе шкуры свиней, снятые методом крупонирования, выпускают после дезинфекции.

30. Лептоспироз. Ку-лихорадка. Если установлен лептоспироз и имеются дегенеративные изменения мускулатуры или желтушное окрашивание, не исчезающее в течение двух суток, тушу и все внутренние органы направляют на техническую утилизацию. При отсутствии дегенеративных изменений в мускулатуре, но при наличии в ней желтушного окрашивания, исчезающего в течение двух суток, тушу, а также внутренние органы, не имеющие патологических изменений, выпускают после проварки, как указано в пункте 134 . Кишечник и патологически измененные органы направляют на техническую утилизацию.

При установлении Ку-лихорадки тушу и неизмененные органы выпускают после проварки, как указано в пункте 134 ; измененные органы направляют на техническую утилизацию.

Туши мяса и все другие продукты, полученные от убоя животных, только положительно реагирующих при исследовании на лептоспироз и Ку-лихорадку, то есть при отсутствии у них клинических признаков или патологических изменений в мясе и органах, выпускают без ограничений.

Шкуры, полученные от убоя животных, клинически больных лептоспирозом или Ку-лихорадкой, выпускают после дезинфекции.

31. Актиномикоз. При поражении актиномикозом только лимфатических узлов головы их удаляют, а голову выпускают без ограничения. При поражении костей и мускулатуры головы ее целиком направляют на техническую утилизацию.

При ограниченном поражении актиномикозом внутренних органов и языка их выпускают после удаления пораженных мест; при обширных поражениях внутренних органов и языка их направляют на техническую утилизацию.

При распространенном актиномикозном процессе с поражением костей, внутренних органов, мускулатуры тушу вместе со всеми органами направляют на техническую утилизацию.

32. Чума свиней. Рожа. Болезнь Ауески. Пастереллез (геморрагическая септицемия). Листериоз. Туши и все субпродукты от животных, больных и подозрительных по заболеванию указанными болезнями, выпускать в сыром виде запрещается. Свиньи, привитые против чумы и имевшие перед убоем повышенную температуру или у которых после убоя обнаружены патологические изменения внутренних органов, при санитарной оценке рассматриваются так же, как больные чумой.

При наличии истощения или дегенеративных изменений в мускулатуре тушу со всеми внутренними органами направляют на техническую утилизацию.

При отсутствии патологических изменений в мускулатуре туши и во внутренних органах решение об использовании их принимают после бактериологического исследования (за исключением листериоза) на сальмонеллы. При этом, в случае обнаружения в мясе или внутренних органах микробов группы сальмонелла, внутренние органы направляют на техническую утилизацию или уничтожают, а туши выпускают после проварки, как указано в пункте 134 , или их направляют на изготовление консервов, как указано в пункте 137 .

При отсутствии сальмонелл туши, шпик и внутренние органы разрешается перерабатывать на вареные или варено-копченые колбасы, как указано в пункте 137 , или их направляют на проварку, как указано в пункте 134 . При роже, пастереллезе и листериозе мясо, кроме того, разрешается использовать и на изготовление вареных колбас, варено-копченых грудинок и кореек, как указано в пункте 137.

Патологически измененные внутренние органы, кишки и кровь, а также головы от больных листериозом животных во всех случаях направляют на техническую утилизацию с обработкой при температуре не менее 100° или их проваривают при этой же температуре в течение 1 часа.

Снятые шкуры дезинфицируют согласно наставлению по их дезинфекции.

33. Инфекционный атрофический ринит. При подозрении на эту болезнь для осмотра голову разрубают вдоль на две половины. Осматривают воздухоносные пути. При обнаружении воспалительных и некротических процессов на слизистых носовой полости голову с языком, трахею и легкие направляют на техническую утилизацию. Тушу при отсутствии в ней дегенеративных изменений и языки выпускают без ограничений.

Шкуры выпускают после дезинфекции.

33а. Инфекционный ринотрахеит. Туши и все субпродукты, полученные от убоя крупного рогатого скота, больного или подозрительного по заболеванию инфекционным ринотрахеитом, выпускать в сыром виде запрещается.

Мясо и субпродукты, признанные по результатам ветсанэкспертизы пригодными в пищу, направляют для переработки на вареные и варено-копченые колбасные изделия, мясной хлеб и консервы согласно п. 137 или обеззараживают проваркой, как указано в п. 134.

При наличии патологоанатомических изменений в туше и внутренних органах проводят бактериологическое исследование. При обнаружении сальмонелл внутренние органы направляют на техническую утилизацию, а туши выпускают после проварки, как указано в п. 134, или направляют на изготовление консервов и мясного хлеба, как указано в п. 137.

Эндокринное сырье разрешают использовать для изготовления органопрепаратов, технология производства которых предусматривает обработку сырья ацетоном, этиловым спиртом, эфиром или термическую обработку при температуре не менее 70°С, но только на этом же предприятии. Желчь разрешается использовать без ограничений.

Голову, трахею, пищевод, желудок с преджелудками, кишечник, мочевой пузырь, кость, полученную при обвалке, кровь, патологически измененные органы и ткани, рога и копыта направляют на техническую утилизацию.

Шкуры дезинфицируют в насыщенном растворе поваренной соли с добавлением 1% соляной кислоты (в пересчете на НСl) в течение 24 часов при температуре дезраствора 15-18°С и жидкостном коэффициенте 1:4. Нейтрализацию проводят в растворе, содержащем 6% поваренной соли, в который добавляют в несколько приемов по 0,5% кальцинированной соды к массе сырья до окончания нейтрализации; окончание нейтрализации устанавливают индикаторами.

Волос дезинфицируют в паровых дезкамерах при температуре 109-111°С в течение 30 минут.

34. Повальное воспаление легких крупного рогатого скота. Инфекционная агалактия овец. Инфекционная плевропневмония коз. Туши и непораженные внутренние органы направляют на проварку, как указано в пункте 134 , или для переработки на вареные сорта колбас при соблюдении условий, указанных в пункте 137 .

Патологически измененные органы направляют на техническую утилизацию.

Кишки после засолки используют на общих основаниях.

Шкуры, снятые с крупного рогатого скота, больного повальным воспалением легких, и коз, больных инфекционной плевропневмонией, подлежат дезинфекции.

35. Столбняк. При установлении столбняка всю тушу вместе с внутренними органами направляют на техническую утилизацию.

36. Злокачественная катаральная горячка крупного рогатого скота. Энцефаломиелит лошадей. Туши направляют для проварки, как указано в пункте 134 , а головы и пораженные органы - на техническую утилизацию. Шкуры подлежат дезинфекции.

37. Гемоспоридиозы. Туши и внутренние органы при отсутствии желтушного окрашивания и дегенеративного изменения печени выпускают без ограничения; в остальных случаях проводят бактериологическое исследование на сальмонеллы. При обнаружении сальмонелл мясо направляют на проварку или на изготовление консервов, как указано в пунктах 134 и , а субпродукты - на техническую утилизацию. При отсутствии сальмонелл тушу и неизмененные органы выпускают без ограничений.

38. Оспа. Туши и внутренние органы крупного рогатого скота, коз и свиней при доброкачественной форме оспы и заживлении пустул выпускают без ограничений после удаления (зачистка) патологически измененных, отечных тканей.

Туши овец, коз и свиней вместе с внутренними органами при сливной геморрагической и гангренозной формах оспы направляют на техническую утилизацию.

Шкуры подлежат дезинфекции.

39. Некробациллез. При местном патологическом процессе (поражение зева, носа, гортани, внутренних органов или конечностей) тушу выпускают без ограничений, а пораженные части направляют на утилизацию. При септическом процессе тушу и субпродукты направляют на техническую утилизацию. При распространенном патологическом процессе, но при хорошей упитанности туши решение о возможности использования мяса принимают после проведения бактериологического исследования.

40. Инфекционные болезни молодняка (диплококковая септицемия, колибактериозы, стрептококкозы, паратифы, дизентерия ягнят и свиней; энзоотическая бронхопневмония). Маститы.

а) При инфекционных болезнях молодняка и наличии дегенеративных изменений в мышцах туши и внутренние органы подлежат технической утилизации. При отсутствии патологических изменений в мышечной ткани внутренние органы направляют на техническую утилизацию, а туши выпускают после проварки, как указано в пункте 134 .

б) Мясо, полученное от убоя коров и овец, больных маститом, эндометритом, параметритом, подлежит исследованию на сальмонеллы и патогенные стафилококки.

При отсутствии сальмонелл и патогенных стафилококков, а также дегенеративных изменений в мускулатуре тушу и внутренние органы выпускают без ограничений.

При наличии сальмонелл и патогенных стафилококков мясо направляют на проварку, а внутренние органы - на техническую утилизацию.

Пораженное маститом вымя в том и другом случаях направляют на техническую утилизацию.

Б. При инвазионных болезнях

41. Финноз крупного рогатого скота и свиней. При обнаружении в туше или органах при разрезе исследуемых тканей на площади 40 более 3 финн (живые или погибшие) тушу целиком и внутренние органы, кроме кишечника, направляют на техническую утилизацию. Внутренний и наружный жир (шпик) снимают и направляют на перетапливание для пищевых целей. Шпик разрешается обеззараживать замораживанием в порядке, как указано в пунктах 135 и .

При обнаружении на указанной площади разреза не более 3 финн (живые или погибшие) тушу и все другие продукты, имеющие мышечную ткань, а также печень, почки, мозг, вымя, ноги направляют на обеззараживание замораживанием, посолкой или провариванием, как указано в пунктах 134 , и . Внутренний жир и шпик обеззараживают так же, как указано выше.

Кишки и шкуры, независимо от степени поражения финнозом, после обычной обработки выпускают без ограничения. При обнаружении тонкошейных финн (цистицеркоза) на серозных покровах и печени их удаляют, после чего туши и внутренние органы выпускают без ограничений.

42. Финноз овец и оленей. При незначительном поражении туш и органов финнозом (не более 5 финн на разрезе площадью 40 ) и отсутствии изменений в мускулатуре тушу и все органы направляют для переработки на вареные колбасные изделия или обезвреживают замораживанием. При значительном поражении туши финнозом (более 5 финн на разрезе) или при наличии патологических изменений в мускулатуре тушу направляют на техническую утилизацию, а жир перетапливают, как указано в пункте 134 .

43. Трихинеллез. Все туши свиней (кроме поросят-сосунов 3-недельного возраста), а также диких кабанов, барсуков, медведей и других всеядных и плотоядных животных, подверженных заболеванию трихинеллезом, используемых в пищу, подлежат обязательному исследованию на трихинеллез. От каждой туши для исследования берут две пробы (весом до 60 г каждая) из ножек диафрагмы (на границе перехода мышечной ткани в сухожилие), а при отсутствии их - из мышечной реберной части диафрагмы, межреберных мышц или шейных мышц. От каждой пробы исследуют не менее чем по 12 срезов.

При обнаружении в 24 срезах на компрессориуме хотя бы одной трихинеллы (независимо от ее жизнеспособности) тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, а также обезличенные мясные продукты направляют на техническую утилизацию.

Наружный жир (шпик) снимают и перетапливают, как указано в пункте 134 . Внутренний жир выпускают без ограничения. Кишки (кроме прямой) после обычной обработки выпускают без ограничения.

Шкуры выпускают после удаления с них мышечной ткани. Последнюю направляют на техническую утилизацию.

44. Эхинококкозы. При множественном поражении эхинококкозом мышц или внутренних органов тушу или органы направляют на техническую утилизацию. При ограниченном поражении на техническую утилизацию направляют только пораженные части туши или органов. Остальные, непораженные части туши и органов выпускают без ограничения.

45. Метастронгилезы. Фасциолез. Дикроцелиоз. Диктиокаулез. Лингватулез. Пораженные части органов направляют на техническую утилизацию или уничтожают; непораженные части внутренних органов и тушу выпускают без ограничений.

При поражении инвазией более 2/3 внутреннего органа его целиком направляют на техническую утилизацию.

Личинки овода (кожного и полостного). Воспаленные и отечные места на туше тщательно зачищают. Тушу выпускают без ограничения.

Ценуроз. Голову направляют на техническую утилизацию. Туши и все другие продукты убоя выпускают без ограничения.

46. Саркоспоридиозы. При обнаружении в мышцах саркоспоридий, но при отсутствии в них патологических изменений тушу выпускают без ограничений. При поражении туши саркоспоридиями и наличии изменений в мышцах (истощение, гидремия, обесцвечивание, обызвествление мышечной ткани и т.п.) тушу направляют на техническую утилизацию.

Шпик свиней и внутренний жир животных всех видов используют без ограничений.

В. При местных и общих патологических изменениях

47. Мясо и другие пищевые продукты убоя животных не должны иметь каких-либо патологических изменений, загрязнений, не свойственного им вкуса, запаха и других дефектов, препятствующих использованию продукта на пищевые цели.

48. При атрофии отдельных органов, циррозе и дегенеративных изменениях в органах измененные органы направляют на техническую утилизацию.

При жировом перерождении печени последнюю направляют на утилизацию, а решение о возможности использования туши мяса принимается в зависимости от результата бактериологического исследования.

49. При пигментации (меланозе, бурой атрофии, гемохроматозе) легких, печени, почек, мышц и костей тушу вместе с внутренними органами направляют на техническую утилизацию.

При пигментации только в отдельных внутренних органах на утилизацию направляют пораженные органы, а тушу выпускают без ограничения. Разрешается также использовать на пищевые цели печень при наличии в ней пигментации кормового происхождения (не связанной с каким-либо заболеванием животных) при условии, что не изменены ее вкусовые качества и нет пигментации в других органах и туше.

50. Органы и отдельные части мышц с отложениями в них извести направляют на техническую утилизацию.

51. При геморрагических инфарктах или других поражениях в печени, почках, селезенке, легких, но при отсутствии гнойных очагов в них тушу и органы выпускают после удаления измененных участков ткани. При наличии гнойных очагов в этих органах их направляют на утилизацию, а решение о выпуске туши принимают в зависимости от результата бактериологического исследования.

52. При свежих травмах, переломах костей и незначительных свежих кровоизлияниях, но при условии, что у животного непосредственно перед убоем была нормальная температура тела и отсутствуют явления воспалительного характера в окружающих тканях и лимфатических узлах, - все пропитанные кровью и отечные ткани удаляют, а тушу выпускают без ограничений.

При обширных ожогах, кровоизлияниях с воспалительными явлениями в лимфатических узлах и признаками септического процесса или при небольших кровоизлияниях в подкожной клетчатке, или во внутренних органах, на слизистых оболочках, а также при отеках во внутренних органах и частях туши ветеринарно-санитарную оценку проводят, как указано в пункте 68 настоящих Правил. При обнаружении разлитой флегмоны, ихорозном запахе тушу и все органы направляют на техническую утилизацию.

53. При обнаружении в паренхиматозных органах множественных абсцессов пораженные органы направляют на техническую утилизацию, а тушу используют в зависимости от результатов бактериологического исследования; если абсцессы обнаружены в лимфатических узлах и мускулатуре, всю тушу направляют на техническую утилизацию.

Бараньи туши при поражении ковылем, но без абсцессов и других воспалительных изменений допускают к использованию без ограничения после зачистки пораженных ковылем участков туши; при поражении ковылем и наличии гнойных абсцессов или других воспалительных явлений тушу направляют на техническую утилизацию.

54. Злокачественные новообразования и опухоли. Лейкозы. Беломышечная болезнь.

а) Органы и части туши, пораженные злокачественными новообразованиями, а также множественными опухолями, направляют на техническую утилизацию, а непораженные части туш - для переработки в вареную колбасу или выпускают после проварки. При невозможности удаления пораженных частей вследствие обширного поражения всю тушу или органы направляют на утилизацию.

При доброкачественных опухолях пораженные части удаляют, а тушу и органы выпускают без ограничений.

б) Лейкозы. При поражении паренхиматозных органов и лимфатических узлов или при поражении мышц тушу, независимо от упитанности, и внутренние органы направляют на техническую утилизацию. Если поражены отдельные лимфатические узлы или органы, но отсутствуют изменения в скелетной мускулатуре, тушу и органы выпускают в зависимости от результата бактериологического исследования на сальмонеллы. При обнаружении сальмонелл тушу и все внутренние органы направляют на техническую утилизацию. При отсутствии сальмонелл тушу и непораженные органы направляют в проварку, согласно пункту 134 , а пораженные органы - на техническую утилизацию.

в) Беломышечная болезнь. При наличии дегенеративных изменений в мускулатуре (обесцвеченность, отечность, увеличение в объеме, дряблость) тушу со всеми органами направляют на техническую утилизацию.

При слабо выраженных изменениях в мускулатуре (цвет бело-розовый, незначительное увеличение в объеме) или при патологоморфологических изменениях в органах тушу и внутренние органы исследуют на сальмонеллы. При обнаружении сальмонелл в мышцах или органах тушу направляют для обезвреживания проваркой согласно пункту 134 , а внутренние органы - на техническую утилизацию; при отрицательном результате бактериологического исследования на сальмонеллы тушу и непораженные органы направляют на промышленную переработку, а пораженные органы - на техническую утилизацию.

55. Истощение. При истощении мышечной ткани, наличии студенистого отека в местах отложения жира независимо от причин, вызвавших истощение, или при такой же отечности в мышечной ткани, атрофии или дегенеративном изменении мышц и отечности лимфатических узлов тушу и внутренние органы направляют на техническую утилизацию.

Примечание. При ветеринарно-санитарной оценке мяса истощение не следует смешивать с термином "мясо тощее", когда последнее получено от внешне здоровых, но исхудалых животных (в результате недостаточного кормления, старых животных и т.п.), то есть когда исхудание не связано с заболеванием или наличием какого-либо патологического процесса.

56. При желтушном окрашивании всех тканей туши, не исчезающем в течение двух суток, наличии горького привкуса и фекального запаха при пробе варкой тушу направляют на техническую утилизацию.

При отсутствии фекального запаха и горького привкуса мясо выпускают в зависимости от результатов бактериологического исследования.

57. При наличии в мясе запаха рыбы, мочи, ворвани, лекарств или другого несвойственного мясу запаха, не исчезающего при пробе варкой, а также признаков гнилостного разложения тушу направляют на техническую утилизацию.

58. При наличии застоя крови (гипостаза) в одном из парных органов и частях туши, отсутствии характерной реакции на месте зареза, плохом обескровливании, являющихся показателями того, что животное пало или убито во время агонии, тушу и все прочие органы направляют на техническую утилизацию.

Г. При заболевании и патологии отдельных органов

59. Легкие. При всех видах пневмонии, плевритах, абсцессах, опухолях, убойной аспирации крови или содержимого желудка легкие направляют на техническую утилизацию.

60. Сердце. При перикардитах и эндокардитах, миокардитах с перерождением сердечной мышцы, поражениях опухолями сердце направляют на техническую утилизацию.

61. Печень. При единичных инкапсулированных абсцессах пораженные части печени удаляют; непораженную часть печени, а также печень при слабо выраженной капиллярной эктазии выпускают без ограничения. При гнойном воспалении, резко выраженном циррозе, всех видах перерождений, желтухе, опухолях, новообразованиях, сильно выраженной капиллярной эктазии и других патологических изменениях паренхимы печень направляют на техническую утилизацию.

Селезенка. При всяких патологических изменениях селезенку направляют на техническую утилизацию.

Почки. При всех видах нефритов, нефрозов, множественных кистах, опухолях, новообразованиях, камнях почки направляют на техническую утилизацию.

62. Желудок. При всех видах воспалений, язвах, опухолях и других патологических изменениях желудок направляют на техническую утилизацию.

Кишечник. При всех видах энтеритов, колитов, язвах, перитонитах, гнойном и геморрагическом воспалениях, опухолях, новообразованиях, а также других патологических изменениях кишечник направляют на техническую утилизацию.

63. Вымя. При всех видах воспаления вымя направляют на техническую утилизацию.

64. Запрещается выпуск с мясоперерабатывающих предприятий субпродуктов, не рассортированных по видам животных, а также не очищенных от слизистых оболочек.

Д. Ветеринарно-санитарная экспертиза крови и эндокринных желез

65. В случае установления в процессе убоя животных инфекционных болезней, перечисленных в пункте 3 , кровь от этих животных, а также вся кровь, находившаяся в накопителях, смешанная с кровью больных животных, подлежит на том же мясоперерабатывающем предприятии обеззараживанию в деструкторах или другим способом при температуре не ниже 100° в течение 2 часов, после чего ее уничтожают.

Кровь, полученную от убоя животных, больных туберкулезом, бруцеллезом, листериозом, чумой и рожей свиней, инфекционным атрофическим ринитом, болезнью Ауески, пастереллезом, лейкозом, или подозрительных по заболеванию этими болезнями, разрешается перерабатывать на технические и кормовые продукты также и путем проварки при температуре в толще массы не ниже 80° в течение 2 часов при частом помешивании.

66. Кровь, предназначаемую для производства лечебных и фармацевтических препаратов или для переработки на пищевые цели, собирают только от здоровых и благополучных по инфекционным болезням животных с помощью стерильного полого ножа с резиновой трубкой, через которую кровь поступает непосредственно в бидон или другую емкость.

67. Эндокринные железы разрешается собирать от животных, благополучных по инфекционным болезням, за исключением ящура (см. пункт 28-А).

Поджелудочные железы от животных, реагирующих при исследовании на бруцеллез, но не имевших клинических признаков этой болезни, разрешается использовать для изготовления кристаллического инсулина.

Сбор эндокринных желез для медицинских целей от животных, больных лейкозом и злокачественными образованиями, запрещается. Не разрешается также использование эндокринных желез при обнаружении в них в процессе их извлечения из туши или последующей обработки каких-либо патологических изменений, признаков гнилостного разложения, постороннего запаха и т.д.

Настоящих Правил.

О причинах вынужденного убоя животного должен быть составлен акт, подписанный ветеринарным врачом, в котором должно быть указано заключение ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического и биохимического исследований.

Если по результатам экспертизы, бактериологического и биохимического исследований мясо будет признано пригодным для использования в пищу, такое мясо, независимо от его качества, выпускают только после предварительной проварки, как указано в пункте 134 настоящих Правил. Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые и др.), без предварительного обезвреживания проваркой запрещается.

Примечание. К случаям вынужденного убоя не относится убой здоровых животных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия (снежные заносы на зимних пастбищах и т.п.), при условии, что убой животных производится под контролем ветеринарных специалистов с соблюдением настоящих Правил послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы и что должно быть подтверждено актом.

Осмотр транспортных средств, на которых осуществлялась перевозка, наличие санитарного паспорта на машину (прицеп), санитарной книжки у лиц занимающихся транспортировкой туш.

1. Проверка наличия соответствующих ветеринарных документов, правильность их заполнения, других сопроводительных документов удостоверяющих личность.

2. Кроме туш в подвешенном состоянии, на стол для осмотра и отбора проб в обязательном порядке ветврачу должен предоставить: голову (без шкуры, а язык свободно свисать из межчелюстного пространства), селезенку, легкие, сердце, печень, почки. В области лопатки с каждой стороны обращают внимание на ветеринарный штамп «Предубойный осмотр». Ветеринарный штамп прямоугольной формы, размером 70х40 мм имеет в верхней части надпись «Держветнагляд», в центре - «Предубойный осмотр», а внизу три пары цифр: контрольный регистрационный номер. Этот ветеринарный штамп не дает право на реализацию мяса и других продуктов убоя без проведения государственной ветсанэкспертизы.

3. а) Селезенка: осматривают снаружи и на разрезе, делают мазки –отпечатки (окраска по Ребигеру), микроскопируют, исключают сибирскую язву.

б) Голова: осматривают и вскрывают подчелюстные, околоушные и заглоточные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают губы и язык. Разрезают и осматривают жевательные мышцы параллельно их поверхности (наружные - два, а внутренний один) с каждой стороны.

в) Легкие: осматривают снаружи и прощупывают все доли легкого. Вскрывают средостенные, бронхиальные и надартериальный лимфатические узлы. Осматривают паренхиму в местах крупных бронхов и в местах обнаружения патологических изменений,

г) Сердце: вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние эпикарда, миокарда, разрезают по большой кривизне правый и левый отделы сердца, осматривают состояние эндокарда и крови; производят 1 -2 продольных, один несквозной поперечный разрезы мышц сердца.

д) Печень: осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают с висцеральной стороны походу желчных протоков один несквозной разрез.

е) Почки: осматривают, прощупывают и в случае обнаружения патологических изменений разрезают.

ё) Вымя: тщательно ощупывают и делают один-два глубоких параллельных разреза. Вскрывают надвыменные лимфатические узлы.

ж) Туша: обращают на внешний вид, цвет, запах мышечной и жировой ткани, на линию зареза, степень обескровливания, наличие корочки подсыхания, кровоизлияния, травмы, отеки, абсцессы. Вскрывают доступные лимфоузлы. Упитанность на рынке не определяют. Важно не пропустить истощенных животных – (отсутствие жира, наличие студенистых отеков, наличие перерождения костного мозга, гидремичность) – в продажу не выпускают.

Важно определить мясо некастрированных животных, определяют по запаху (проба варки), под фасцией над остистыми отростками 5-8 грудных позвонков развиты жировики. В случае выявления признаков порчи или несвежести, при подозрении на падеж или агональном состоянии дополнительно исследуют на биохимические показатели.

Методика послеубойного исследования органов и туш у свиней в основном такая же, как и у крупного рогатого скота. Из особенностей можно отметить следующее.

У свиней более тщательно исследуют подчелюстные лимфатические узлы, слизистую оболочку гортани, надгортанник и миндалины (на ангинозную форму сибирской язвы).

Свиные туши, конина, нутрии обязательно исследуют на трихинеллез.

Для клеймения необработанных пищевых продуктов животного происхождения установлены образцы форм отметки пригодности. Форма отметки пригодности должна быть овальной шириной 65 мм и высотой 45мм, шириной ободка 1,5 мм, высотой букв не менее 8 мм, а цифр – 10 мм и глубиной 1,5 мм.

На мясные туши и полутуши наносят по одному отпечатку в области каждой лопатки и бедра. На голову, сердце, легкие, печень, почку, ноги и путовые суставы и ноги свиные - по одному отпечатку отметки пригодности. Оформляют ветеринарные документы о качестве.

Образцы
форм отметки пригодности и ветеринарных штампов

1. Отметка пригодности для нанесения на туше

3. Ветеринарный штамп прямоугольной формы

Задания для самостоятельной работы:

1. Нарисовать схему топографического расположения лимфатических узлов головы крупного рогатого скота

2. Нарисовать схему топографического расположения лимфатических узлов внутренних органов крупного рогатого скота

3. Нарисовать схему топографического расположения лимфатических узлов туши крупного рогатого скота

4. Нарисовать схему топографического расположения лимфатических узлов головы свиней

5. Нарисовать схему топографического расположения лимфатических узлов внутренних органов свиней

6. Нарисовать схему топографического расположения лимфатических узлов туши свиней

7. Начертите схему ветеринарно-санитарной экспертизы домашней птицы при полном потрошении

8. Начертите схему ветеринарно-санитарной экспертизы домашней птицы при полупотрошении

9. Начертите схему ветеринарно-санитарной экспертизы тушек кроликов

Вопросы для самостоятельной работы:

1. Значение послеубойного исследования органов и туш крупного и мелкого рогатого скота

2. Рабочие места для проведения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш крупного рогатого скота и их оснащение

3. Рабочие места для проведения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш свиней и их оснащение

4. Значение послеубойного исследования органов и туш свиней

5. Методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы ливера свиней

6. Последовательность проведения послеубойной экспертизы туш свиней

7. Методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы головы свиней

8. Методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы внутренних органов свиней.

9. Значение послеубойной экспертизы тушек и органов домашней птицы, кроликов

10. Последовательность проведение послеубойной экспертизы тушек домашней птицы

11. Последовательность проведения тушек кроликов

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ветеринарно – санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва /О.М. Якубчак, В.І. Хоменко, С.Д. Мельничук.– Київ, 2005.– 800 с.

2. Ветеринарно–санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства /В.А.Макаров, В.П.Фролов, Н.Ф.Шуклин; Под.ред В.А.Макарова.– М.: Агропромиздат, 1991.– 463 с.

3. Ковбасенко В.М. Ветеринарно–санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва: Навчальний посібник: В двох томах.– Київ: Фірма «ІНКОС», 2005.– Т.1.– 416 с.

4. Ковбасенко В.М. Ветеринарно–санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва: Навчальний посібник: В двох томах.– Київ: Фірма «ІНКОС», 2006.– Т.2.– 536 с.

5. Правила передзабійного ветеринарного огляду тварин ї ветеринарно-санитарної експертизи м"яса та м"ясних продуктів, затвержені наказом Державного департаменту ветеринарної медицини України від 07.06.2002 № 28 та зареєстровані у Міністерстві юстиції України 21.06.2002 за №524/6812.

6. Практикум з ветеринарно–санітарної експертизи з основами технології та стандартизації харчових продуктів /О.М.Якубчак, Л.В.Олійник, С.Д. Мельничук, В.В.Власенко, М.В.Козак, А.І.Тютюн, Т.В.Таран, С.В.Мідик, А.І.Кобиш, В.А.Котелевич, М.А.Галабурда. За заг. ред. О.М.Якубчак.– Київ, «Компания «Биопром», 2012.– 256 с.

7. Практикум з ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології та стандартизації харчових продуктів /О.М.Якубчак, М.В.Козак, В.В.Власенко, Л.В.Олійник, Т.В.Таран, Л.В.Адаменко, М.А.Галабурда, Р.ІБілик. За заг. ред.О.М.Якубчак.– Київ, «Компания «Биопром», 2012.–168 с.

1. Организация рабочего места 3

2. Ветеринарно-санитарный осмотр голов 5

3. Ветеринарно-санитарный осмотр внутренних органов и

молочной железы 11

4. Ветеринарно-санитарный осмотр и основные поражения тканей туш 28

5. Ветеринарно-санитарный осмотр туш на финальной точке 30

6. Порядок ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя свиней 33

7. Порядок ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя одноко-

8. Порядок ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя мелкого

рогатого скота 50

9. Послеубойный осмотр органов и тушек птицы 51

10. Послеубойный осмотр органов и тушек кроликов 52

11. Особенности ветсанэкспертизы органов и туш животных на агро-

продовольственных рынках 54

12. Список используемой литературы 59

Подписано к печати ……………………………………2014г

Формат 1/16, объем………………………………………….

Заказ № ……………. Тираж………………… Экз. ……….

Отпечатано ЮФ НУБиП Украины «КАТУ»

ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Лаушкина Н.Н.

ПОСЛЕУБОЙНАЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ОРГАНОВ И ТУШ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ

Тема : Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туш сельскохозяйственных животных.

Цель занятия: Освоить послеубойную методику осмотра органов и туш с.-х. животных.

Занятие проводится в цехе первичной переработки мясокомбината, в убойно-разделочном отделении убойного пункта или в лабораторий ветеринарно-санитарной эксперта рынка. Для работы необходимы спецодежда (халат, колпак, фартук, нарукавники, рабочая обувь) и следующие инструменты: нож, вилка, мусат для направления лезвия ножа и лупа.

Методика послеубойного осмотра органов и туш крупного и мелкого

рогатого скота

Исследование головы:

Голову отделяют от туши, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он свободно выпадал из подчелюстного пространства.

Осматривают и ощупывают губы, язык и слизистую оболочку ротовой полости. Язык фиксируют вилкой и очищают тыльной стороной ножа от кормовых масс и слюны; если на языке нет видимых патологических изменений, его не разрезают.

Вскрывают лимфатические узлы

Подчелюстные - расположены в подчелюстном пространстве между подчелюстной слюнной железок и внутренней поверхностью ветви нижней челюсти около её угла, позади сосудистой вырезки.

Заглоточные средние - находятся между глоткой и сгибателями головы у основания черепа (между концами ветвей подъязычной кости). Для их осмотра делают поперечный разрез нёбной занавески или же с аборальной стороны раз­резают ткани между глоткой и основанием черепа.

Заглоточные боковые - расположены впереди и сбоку крыла атланта, под задним краем околоушной слюнной железы на ярёмном отростке затылочной кости. При отделении головы могут разрушаться или же оставаться при туше, поэтому голову следует отделять так, чтобы линия разреза проходила между вторым и третьим трахеальными кольцами.

Околоушные - расположены ниже челюстного сустава в вырезке заднего края нижней челюсти. Задняя половина прикрыта околоушной слюнной железой, передняя-кожей. Обычно их обнаруживают при вскрытии массетеров.

Разрезают и осматривают жевательные мышцы пластами на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные-двумя разрезами, а внутренние –одним) с каждой стороны.

Исследование ливера:

В состав ливера входят лёгкие с трахеей, сердце, печень с желчным пузырём, часть диафрагмы, пищевод.

Лёгкие - осматривают снаружи и прощупывают. Вскрывают средостенные и бронхиальные лимфатические узлы. Осматривают трахею, бронхи и паренхиму лёгких путём продольного разреза каждого лёгкого по ходу крупных бронхов.

Средостенные лимфатические узлы расположены в средостении между правым и левым лёгкими.

Краниальные средостенные - находятся в прекардиальном средостении, впереди дуги аорты, слева от пищевода и трахеи. При извлечении ливера часто разрушаются.

Средние средостенные - расположены на уровне дуги аорты с правой. стороны, дорзально или на правой стороне пищевода.

Каудальные средостенные - расположены в задней части средостения, каудально от дуги аорты и дорзально от пищевода, каудальный узел из этой группы почти соприкасается с диафрагмой и может достигать величины 12-18 см.

Бронхиальные лимфоузлы расположены у бифуркации трахеи.

Левый бронхиальный - находится под дугой аорты, в жировой ткани, впереди корня левого бронха.

Правый бронхиальный - расположен справа на бифуркации трахеи, в вырезке между первой и второй долями правого лёгкого, под плеврой. Отсутствует примерно у 25% животных.

Трахеобронхиальный лимфоузел - расположен в углу между верхушечной долей правого лёгкого и трахеей.

Сердце. Вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние перикарда и эпикарда. Затем по большой кривизне разрезают стенку правого и левого отделов сердца, с одновременным вскрытием желудочков и предсердий. Осматривают миокард, состояние эндокарда, клапанов сердца, крови. Проводят 1 - 2 продольных и 1 поперечный несквозные разрезы мышц сердца (на цистицеркоз и др.).

Печень. Осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму на наличие патологических изменений (абсцессов). Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают с висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2- 3 несквозных разреза на 1 наличие фасциолеза.

Портальные (печёночные) лимфоузлы в количестве 5- 8 лежат у ворот печени, вокруг воротной вены, печеночной артерии и желчного хода. Покрыты поджелудочной железой.

Селезенка. Осматривают снаружи, а затем ее разрезают вдоль и определяют внешний вид и консистенцию пульпы. При отсутствии патологии, края селезенки! должны быть острыми, а при складывании краев разреза они должны свободно! соединяться.

Для определения консистенции пульпы делают ножом соскоб на разрезе. Если соскоб густой, то пульпа размягчена.

Почки. Извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае обнаружения патологических изменений разрезают; одновременно вскрывают я лимфатические узлы.

При исследовании почек в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка, их вскрывают обязательно и осматривают состояние слоев (коркового, пограничного, мозгового) и лоханку.

Вымя. Тщательно ощупывают и делают 2 глубоких параллельных разреза. Вскрывают поверхностные паховые лимфатические узлы.

Желудок и кишечник . Осматривают со стороны серозной оболочки. Разрезают несколько желудочных и брыжеечных лимфоузлов. В случае необходимости вскрывают и осматривают слизистые оболочки.

Желудочные лимфоузлы расположены в большом количестве по наружным стенкам всех отделов желудка, особенно в складках (узлы рубца, сетки, книжки, сычуга).

Брыжеечные лимфоузлы расположены между париетальными листками брыжейки, образуя длинный расчлененный тяж, состоящий из отдельных овально-вытянутых узлов.

Матка. Семенники. Мочевой пузырь . Поджелудочная железа. Осматривают, а в случае необходимости их вскрывают.

Исследование туши:

Тушу осматривают с поверхности и с внутренней стороны, обращая внимание на наличие отёков, кровоизлияний, новообразований, переломов костей и других патологических изменений. Определяют состояние плевры и брюшины. При необходимости осматривают лимфатические узлы с поверхности и на разрезе, а также разрезают отдельные мышцы (шеи, поясничные, анконеусы-на цистицеркоз), определяют упитанность.

Мясо говядины и телятины согласно ГОСТ 779-87 подразделяется на следующие группы и категории: а) говядина от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет и быков), б) говядина от коров-первотелок; в) говядина от молодит, крупного рогатого скота (бычков, бычков-кастратов и тёлок до 3 лет); г) мясо телятины.

От коров, волов и телок старше 3 лет туши относят к I категории по следующим показателям (низшие пределы): мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Ко II категории относят туши, когда мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У туш от быков I категории мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают, а у II категории мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают.

Говядину от коров-первотелок в зависимости от упитанности и массы туш подразделяют на I категорию, если масса туши от 165 кг и более и мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки могут слегка выступать, жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер, а также на II категорию, если масса туши от 165 кг и более и мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Туши от молодняка (бычков, бычков-кастратов, тёлок) в зависимости от массы и упитанности подразделяют на говядину I категории от отборного молодняка с массой туши свыше 230 кг, молодняка I класса с массой туши свыше 195 до 230 кг включительно, молодняка II класса с массой свыше 168 до 195 кг включительно, молодняка III класса с массой туши 168 кг и менее, когда мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают.

Ко II категории туши от молодняка относят, если мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) должна иметь следующие низшие пределы упитанности: мышцы развиты удовлетворительно, розово-молочного цвета, бедра выполнены, отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и по­ясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) - мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Телятину вырабатывают тушами или в виде продольных полутуш, оставляя при туше вырезки (внутренние пояснично-подвздошные мышцы), почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу.

Говядину выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без внутренних поясничных мышц (вырезки). На ней не должно быть остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения, кровоподтеков и побитостей. Не допускаются к выпуску для реализации, а используются для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее, некастрированных быков (бугаев), нестандартное по обработке (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины, а также неправильным разделением по позвоночнику, замороженное более одного раза, потемневшее в области шеи).

Баранина и козлятина I и II категорий по ГОСТ 1935-55 (проверен в 1979 г.) должны удовлетворяла» следующим требованиям.

Баранина и козлятина I категории (низшие пределы)- мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина II категории - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхноституши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Баранину по показателям упитанности ниже требований, установленных для II категории, относят к тощей.

Требования к товарному виду туш в основном такие же, как и к тушам крупного рогатого скота. Срывов подкожного жира на тушах баранины допускается не более 10% их поверхности.

Натуше исследуют основные лимфатические узлы :

Каудальные глубокие шейные - располагаются впереди и медиально от первого ребра, ближе к шее (на уровне верхней трети первого ребра).

Реберно-шейные - лежат впереди имедиально от первого ребра, в нижней его трети.

Подкрыльцовые лимфатические узлы первого ребра - лежат между лопаткой и грудной стенкой на уровне первого ребра или первого межреберного пространства, медиально от глубокого грудного мускула.

Собственно подкрыльцовые - (подмышечные или подлопаточные) - находятся на уровне третьего ребра между плечевым суставом (лопаткой) и стенкой грудной клетки, на медиальной поверхности большого круглого мускула.

Поверхностные шейные - расположены впереди и несколько выше плечевого сустава, в жире под плече-головным и плече-атлантным мускулами. Чтобы их обнаружить, необходимо, отступив приблизительно на 10 см вперед от лопатки, произвести поперечный разрез длиной 12-13 см и глубиной 5 см.

Краниальный грудной (парный или непарный) - находится в жировой ткани на первом реберном хряще или чуть позади него, в углублении передней части грудной кости, под плеврой.

Надгрудинные (грудные) - небольшие узлы, расположенные между реберными хрящами на внутренней грудной артерии и вене, покрыты поперечным грудным мускулом. Для их обнаружения необходимо сделать разрез поперечного грудного мускула параллельно грудной клетке. Число этих лимфоузлов не постоянно. Чаще их находят в третьем, четвертом или шестом пространствах.

Межреберные - лежат в межреберных пространствах под фасцией и плеврой в местах сочленения головок рёбер и тел позвонков (не всегда у каждого сочленения).

Вентральные средостенные - встречаются постоянно в количестве 2 -5. Расположены дорзально от поперечного грудного мускула в месте прикрепления средостения к грудной кости, впереди диафрагмы, у мечевидного отростка на уровне 6-7 реберных хрящей). При разрубке туш часто разрушаются.

Дорзальные средостенные -находятся в жире между аортой и грудными позвонками. Количество и величина непостоянны. Часто при нутровке их удаляют с легкими. Задние лимфатические узлы этой группы обычно остаются и об­наруживаются в жире между аортой и грудными позвонками впереди диафрагмы.

Лимфатические узлы коленной складки (надколенные) - расположены в толще коленной складки (щупе), впереди напрягателя широкой фасции бедра, посередине между бугром подвздошной кости и коленной чашкой.

Поверхностные паховые -располагаются под кожей, впереди лонного сращения, у самцов на нижней брюшной стенке сбоку от полового члена, у самок сзади над основанием вымени.

Подколенные - расположены на глубине 10-12 см в жире между двуглавым мускулом бедра и полусухожильным мускулом, на икроножном мускуле. Для отыскания этих узлов следует вставить нож у начала ахиллова сухожилия в желоб между указанными выше первыми двумя мускулами и сделать разрез по направлению к коленному суставу; примерно на ладонь от ахиллова сухожилия можно видеть узел, лежащий в жировой ткани на уровне коленного сустава, про­тив коленной чашки.

Поясничные - расположены в жировой ткани, покрывающей поясничную мышцу вдоль поясничной части позвоночника, с левой стороны дорзально от аорты, а с правой- дорзально от задней полой вены. Количество и форма не­постоянны (12-25).

Наружные подвздошные (округлые подвздошные) - располагаются в брюшной полости сбоку от входа в таз, на наружной подвздошной артерии, у начала глубокой бедренной артерии. Форма у них лепешкообразная. У взрослых животных диаметр около 5 см.

Медиальные подвздошные -расположены впереди начала наружной подвздошной артерии, под последним поясничным, несколько впереди и сбоку от передних тазовых и вблизи заднего пакета поясничных лимфатических узлов.

Латеральные подвздошные (передние тазовые) - непарные, расположены в углу деления аорты на две внутренние подвздошные артерии, под первыми крестцовыми позвонками.

Глубокие паховые - расположены в тазовой полости, каудально от группы подвздошных: у быков около или над внутренним кольцом пахового канала, у коров-в начале наружной срамной артерии. У молодняка встречаются в 25-30 % случаев, у взрослых - до 20 %.

Седалищне - расположены на наружной поверхности крестцово-седалищной связки, на 3-5 см впереди от ее заднего края, в области малой седалищной вырезки. Узел можно найти со стороны таза, сделав разрез широкой связки таза через середину хвостового мускула.

При послеубойном осмотре органов и туш у крупного и мелкого рогатого скота часто встречаются темно-красные, округлые, размером 0,5 мм - 1 см гемолимфатические узлы. Они находятся в подкожной клетчатке, межмышечной соединительной ткани, на внутренних органах, внутри обычных лимфатических узлов и др. Считают, что гемолимфатические узлы являются местом распада закончивших свое функционирование эритроцитов. Их значение для ветсанэкспертизы не установлено.

Особенности послеубойного осмотра органов и туш свиней

Методика послеубойного исследования органов и туш у свиней в основном такая же, как и у крупного рогато скота. Из особенностей можно отметить следующие:

Затем приступают к осмотру надгортанника на наличие точечных кровоизлияний (чума), фибринозных наложений (ангинозная форма сибирской язвы).

Кроме того, на ангинозную форму сибирской язвы осматривают миндалины, подчелюстные лимфатические узлы.

Подчелюстные лимфатические узлы осматривают также на туберкулёз.

Для исследования на финноз дополнительно разрезают затылочные мышцы и диафрагму, а при необходимости - лопаточно-локтевые (анконеусы поясничные, тазовых конечностей). Отбирают и подвергают трихинеллоскопий ножки диафрагмы.

Если ножек диафрагмы нет, то пробы для трихнеллоскопии отбирают из жевательных мышц.

В области головы кроме основных подчелюстных есть еще добавочные лимфатические узлы. Они находятся позади подчелюстной слюнной железы, у места деления яремной вены. У молодых животных бывают постоянно, у взрослых - часто отсутствуют. Заглоточные средние лимфоузлы или отсутствуют, или же находятся в рудиментарном состоянии. При ветсанэкспертизе голов их не осматривают.

В области легких из средостенных лимфоузлов у свиней имеются только краниальные. Они весьма вариабельны по количеству (1-5), расположены впереди дуги аорты. Большого значения при ветсанэкспертизе не имеют.

Из бронхиальных лимфоузлов, кроме левого и правого, у свиней еще есть средний (дорзальный) бронхиальный . Он лежит в углу разделения трахеи на правый и левый бронхи, иногда сливается с левым бронхиальным и образует единый конгломерат лимфоузлов.

В отличие от крупного рогатого скота, у свиней имеются селезеночные лимфоузлы, которые расположены вдоль селезеночной артерии.

При осмотре туши обращают внимание на наличие рожистых пятен на коже.

В области лопатки необходимо проверять наличие панциря (хряковина), путём прокалывания кожи ножом. Если нож прокалывают кожу свободно, то панциря нет. Кроме того, проверяют кастрационные швы.

Упитанность свиней определяют согласно ГОСТа 7724-77.

К I категории (беконной) относят мясные туши молодняка свиней, масса которых в парном состоянии в шкуре составляет 53-72 кг при толщине шпика над остистыми отростками между 6-7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, 1,5- 3,5 см. У таких туш мышечная ткань должна быть хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренных частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, равномерно расположен по всей длине туши (полутуши) и с разницей в толщине на холке в самой толстой части туши и на пояснице в самой тонкой ее не более 1,5 см.

На поперечном разрезе грудной кости на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, за­трагивающих подкожную ткань. На полутуше допускается не более 3 контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.

II категорию (мясную) составляют туши мясных свиней (молодняка) массой в парном состоянии 39-98 кг в шкуре; 34- 90кг без шкуры и 37-91 кг без крупона. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками (не считая толщины шкуры) должна быть 1,5-4 см. К этой кате­гории относят также туши подсвинков с массой в парном состоянии 12-39 кг в шкуре и 10-34 кг без шкуры при толщине шпика в тех же участках 1 см и более. В данную категорию включают и обрезную свинину, получаемую после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуш на уровне 1/3 ширины ее хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части.

К III категории (жирной) относят туши жирных свиней без ограничения их массы, у которых толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками составляет 4,1 см и более.

IV категорию (промпереработку) составляют туши свиней с массой в
парном состоянии без шкуры свыше 90 кг, в шкуре - свыше 98 кг и без
крупона - свыше 91 кг при толщине шпика в вышеуказанных участках 1,5-4 см.

V категория (мясо поросят)-эго поросята-молочники массой в парном состоянии 3-6 кг. Шкура должна быть белой или слегка розоватой, без кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

Надгрудинные, межреберные и собственно подмышечные (подлопаточньге) лимфоузлы у свиней отсутствуют . Поверхностных шейных лимфоузлов имеется три группы: дорзальные, вентральные и средние. Дорзальные поверхностные шейные по своему положению соответствуют поверхностным шейным узлам крупного рогатого скота. Они расположены впереди и выше плече-лопаточного сустава, прикрыты в большей части трапециевидным, в меньшей - плече-атлантным мускулом. Вентральные поверхностные шейные в количестве 2-8 расположены в области яремного желоба и тянутся в виде цепочки вдоль переднего края плече-головного мускула от плечевого сустава до заднего края околоушной слюнной железы: впереди соприкасаются с боковыми заглоточными лимфоузлами. Наибольшие из них расположены ближе к грудной клетке. Средние поверхностные шейные по 1-2 узла с каждой стороны расположены дорзально от яремной вены на лестничном мускуле.

Подколенные лимфоузлы у свиней представлены двумя группами: поверхностными и глубокими. Чаще встречаются поверхностные. Они лежат под кожей у начала ахиллова сухожилия, вышебугра пяточной кости. Глубокие подколенные находятся в бедренном канале между двуглавым мускулом бедра и полусухожильным мускулом, на икроножном мускуле, позади и выше коленного сустава. Обнаруживаются значительно реже. В отдельных случаях обе группы подколенных лимфоузлов отсутствуют.

Подкрыльцовые лимфатические узлы первого ребра у свиней развиты лучше, чем у крупногорогатого скота. Боковые и средние подвздошные, поясничные, почечные, седалищные лимфатические узлы у взрослых упитанных свиней теряются в жировой ткани и у здоровых животных обнаруживаются с трудом.

Особенности послеубойного осмотра органов и туш лошадей

Лимфатические узлы у лошадей представленыв виде пакетов, состоящих из большого количества мелких узелков. В основном они такие же, как и у крупного рогатого скота. Дополнительно у лошадей имеются подъязычные лимфоузлы, находящиесяв межчелюстном пространстве, в углу разветвления нижней челюсти, и локтевые-расположены на плечевой кости вблизи локтевого сустава, между двуглавым и внутренней головкой трехглавого мускула плеча.

При исследовании головыу лошадей разрезают подчелюстные и подъязычные лимфоузлы, осматриваютносовую полость и вырубленную носовую перегородку (сап). Массеторы не разрезают, так как лошади не болеют цистицеркозом.

При осмотре легких вскрывают трахею, крупные бронхи двумя косыми разрезами.

В обязательном порядке разрезают бронхиальные, глубокие шейные лимфоузлы.

При исследовании туш дополнительно осматривают мышцы с внутренней стороны лопатки на мело номы (особенно у серых лошадей).

В остальном методика осмотра органов и туш лошадей такая же, как и крупного рогатого скота.

Упитанность туш лошадей определяют по ГОСТу 27095-86.

Определение упитанности конины. Согласно требованиям этого ГОСТа туши конины подразделяют на I и II категории взрослых лошадей (кобылы, мерины, жеребцы в возрасте от 3 лет и старше), I и II категории молодняка (лошади в возрасте от 1 года до 3 лет) и жеребятину (от жеребят в возрасте до 1 года живой массой не менее 120кг), для которой установлена одна категория упитанности.

К I категории относят туши взрослых лошадей, у которых мышцы туши развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с просветами мышечной ткани. Значительные жировые отложения имеются на гребне шеи, крестце и сплошным слоем на внутренней поверхности брюшной стенки, вблизи белой линии.

У туш взрослых лошадей II категории мышцы развиты удовлетворительно, мускулатура бедер слегка подтянута, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ость лопатки, плече-лопаточные сочленения и маклоки могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения имеются в области гребня шеи, а также покрывают поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца, наружной стороны бедер. На внутренней поверхности брюшной стенки полив жира может иметь просветы.

Конина молодняка I категории -мышцы туши развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой. Жировые отложения имеются участками в области гребня шеи, холки крестца и на бедрах. С внутренней стороны брюшной стенки вблизи белой линии, жир располагается сплошным поливом.

Конина молодняка II категории -мышцы туши развиты удовлетворительно, кости скелета могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения незначительны. С внутренней стороны брюшной стенки имеется тонкий слой жировых отложений со значительными просветами.

Туши жеребят I категории - мышцы туши развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопаточные сочленения и маклоки слегка выступают. Незначительные жировые отложения могут располагаться по гребню шеи и слабым поливом с просветами по туше и внутренней стороне брюшной стенки.

2. Остистые отростки позвонков в области холки могут выступать у туш всех установленных категорий упитанности.