Почему возникают пищевые отравления бактериального происхождения, и как их избежать. Пищевая интоксикация микробного происхождения: причины и лечение Какие микробы вызывают пищевые интоксикации

Пищевые отравления бактериального происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90 % случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует быстрому размножению микробов в пище.

Отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят отравление условно-патогенными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей.

Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.

Отравление условно-патогенными микробами возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной палочки или микроба.- протея. Отравление протекает по типу сальмонеллезных инфекций, но менее тяжко. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и животных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микробами. При незначительном обсеменении пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы названы условно-патогенными (условно-болезнетворные) .

Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечной палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара, кондитера и пищи, служит показателем санитарного состояния предпри­ятия общественного питания.

Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в них определяется коли-титр, т.е. наименьшее количество исследуе­мого материала, в котором удается обнаружить хотя бы одну кишеч­ную палочку. Чем меньше титр, тем выше загрязненность продукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микробы. На питьевую воду, молоко и некоторые мясные продукты предельные показатели коли-титра указываются в стандартах.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

1. Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами.

2 Предупреждение размножения микробов.

3. Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.

4 Правильное хранение пищи.

Ботулизм - отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба - ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи.

Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются результатом отравления мозга. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смер­тельные исходы заболевания достигают 70 %.

Ботулинус - спороносная, длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120°С в течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет токсин - сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бом-баж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100°С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их; окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения; рыбой, особенно осетровой, в результате нарушений правил улова, разделки и; хранения ее.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях, из-за недостаточной стерилизации, не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса.

2. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.

3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2-6°С, строго соблюдать сроки реализации.

4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи.

5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Стафилококковое отравление представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2-4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1-3 дня. Смертельных случаев не бывает.

Возбудитель отравления - золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15 до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживается кипячением при 100°С в течение 1,5-2 ч. Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на загноив­шихся ранах человека и животных.

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо:

1. Ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей.

2.Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд и изделий.

3.Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2-6°С или в горячем виде не ниже 65°С.

4.Обязательно кипятить молоко, использовать непастеризованный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас - только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.

5.Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 -6°С, соблюдать сроки их реализации - не более 36 ч с масляным кремом, не более 6 ч с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24 ч с творожным кремом, 72 ч с белковым взбитым кремом. В летний период заварной, масляный, творожный кремы изготавливать только по разрешению местных центров Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН, бывшие СЭС).

6.Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.

Микотоксикозы

Микотоксикозы - отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз.

Фузариотоксикоз ы возникают в результате потребления продуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневевшего. Такое зерно поражается микроскопическими грибами, выделяющими токсические вещества. Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или в виде психического расстройства - отравление «пьяным хлебом». Мерой профилактики отравления служит строгое соблюдение правил хранения зерна.

Афлотоксикоз - отравление, вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в процессе хранения. Для предупреждения отравления необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса.

5.4.2. Пищевые отравления немикробного происхождения \

Отравления этой группы составляет около 10 % общего количе­ства отравлений. Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на:

1) отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, - грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб;

2) отравление продуктами временно ядовитыми - картофелем, рыбой в период нереста;

3) отравление ядовитыми примесями - цинком, свинцом, медью мышьяком.

Отравление грибами в основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаях.

Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятия общественного питания лесные сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам. В свежем виде должны поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах.

Отравления ядрами косточковых плодов возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.

Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда фазина, который разрушается при тепловой обработке. Отравление чаще возникает от употребления фасолевой муки и концентратов, производство которых в настоящиее время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое внимание уделять тепловой обработке.

Отравление некоторыми видами рыб (маринки, усача, иглобрюха) возникает из-за того, что их икра, молоки ядовиты

На предприятия общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.

Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя.

Отравление цинком возникает при использовании оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление свинцом возможно при использовании для приготовления пищи луженой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1 %, а в глазури гончарных изделий - 12 %.

Отравление медью возникает при пользовании медной посудой, которая на предприятиях общественного питания запрещена.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики этого отравления является тщательное мытье овощей, плодов и контроль за сохранением и применением ядохимикатов.

Пищевые отравления микробного вида относят к болезням, неспособным передаваться другим людям.

Обычно болезнь зарождается после употребления продуктов, на которых поселились споры микроорганизмов, либо они содержат токсические соединения.

Данное отклонение относится к распространенному подвиду пищевой патологии, способному повлечь вспышки массовых отравлений или единичному заражению.

Интоксикация после употребления различных продуктов имеет некоторые особенности, поэтому подобное заболевание можно с легкостью отличить от других патологий.

Основными сведениями, которые указывают на микробную этиологию, являются:

• резкое развитие патологии;
• взаимосвязь с приемом пищи;
• массовое распространение бактерий на пищевой продукции;
• нет контагиозности;
• укороченный инкубационный период, иногда он достигает всего лишь получаса;
• иммунитета к патологии нет;
• массовое отравление, если продукт употребляла группа лиц;
• симптоматика, связанная с патологией в работе ЖКТ.

Отравления, связанные с проявлением микробной этиологии классифицируют на 3 группы:

1. Токсикоинфекции – болезнь стремительно распространяется после того, как были съедены продукты, содержащие множество микробных токсинов.
2. Токсикоинфекция на фоне наличия условно-патогенных микроорганизмов. Возникновение недуга происходит при попадании внутрь организма ряда микроорганизмов. Обычно проявляется, если нарушить правила личной гигиены или неправильно хранить продукты питания.
3. Токсикоз – отравление различного подтипа, формирующееся в организме, если съесть продукты с массовым скоплением токсинов.

В результате отравлений в человеческом организме могут образовываться:

1. Эндотоксины. Относятся к группе липополисахаридов, которые выстраивают стенку бактерий грамотрицательного типа. После освобождения активные действия с их стороны происходят после массовой гибели патогенной флоры. За счет активации некоторых процессов, у больного можно отметить улучшение иммунной систем, избавление от токсичной продукции и опасных микробов. В некоторых случаях из-за присутствия эндотоксинов внутри, отмечают проявление аллергической реакции.
2. Экзотоксины – опасные белки, у которых сохраняется способность к биологической активности вне нахождения в организме, способствуют нормализации ряда процессов. Механизм влияния прост, после того, как происходит тесный контакт с человеком, отмечаются патологические изменения.

В данной подгруппе можно выделить еще несколько типов:

• группа А – токсины белкового типа, их выделение происходит во внешнюю среду;
• группа B– микробная инфекция, которая может делиться не только в условиях внешнего мира, также отмечают тесное влияние на бактериальную клетку;
• группа С – микроорганизмы прекрасно справляются с работой и несут свое пагубное влияние, бактерии после своей гибели выходят наружу естественным путем.

Токсины бактериального типа имеют ряд отличий, проявление тех или иных симптомов провоцирует изменение состояния кожных покровов и другие признаки:

1. Нейротоксины. Происходит частичная блокировка нервных окончаний, это допустимо. Нервные импульсы не могут быть отправлены до нужного промежутка на теле.
2. Цитотоксины. Обычно локализуются на определенном участке, не выходя за его границы. В некоторых случаях отмечают растворение мембранной части ряда клеток.
3. Токсины-ферменты. После отравления ними у пациента диагностируют сбой в работе нормального функционирования ряда органов.
4. Токсин, способный ингибировать в фермент. Все процессы не могут нормально происходить в организм.

Специалисты клинический лабораторий обращают внимание на еще один тип токсинов, проявляющего смешанный тип воздействия.

Важно знать! При выявлении кишечной палочки или наличии холерного вибриона требуется помощь специалиста. Патологический процесс способствует образованию токсинов двух видов.

Отдельной строкой всегда идут микотоксины, это токсические соединения грибкового типа. Они способны распространяться на поверхности фруктов, злаковых, овощах. Возможно их наличие, если продукты хранились слишком долго или в некачественных условиях. Одним из самых опасных представителей этой группы считают гриб Aspergillus.

Из-за него возникают сильнейшие аллергические реакции, образуются патологические процессы в почках, развиваются инфекционные заболевания или гепатиты токсического типа.

Научно доказано, что под воздействием подобных грибов развиваются злокачественные новообразования.

Встречаются случаи, когда из-за патогенной микрофлоры проявляется ряд страшных болезней. Бактерии Сlostridium, провоцируют развитие газовой гангрены, ботулизма или столбняка.

Ботулизм Clostridiumbotulinum

Возбудитель заболевания способствует развитию экзотоксинов нескольких видов. Они ведут свою жизнедеятельность в различных консервах, иногда встречают в грибных соленьях. Подобные микроорганизмы способны проявить патогенное влияние лишь в анаэробных условиях. При условии, что кислород отсутствует, данная микрофлора умирает.

Должны знать! Остановить активацию токсинов этого типа не могут ни желудочный сок, ни заморозка, ни активное просаливание. Единственным барьером способна стать термическая обработка продукции длительного характера.

Обнаружить ботулотоксины в консервации очень легко, так как крышка банки будет иметь сильное вздутие. На вкусовых качествах данное явление может не отразиться. В редких случаях проявляется ощущение привкуса прогорклого жира. Но для этого в таре должно скопить очень много газов, это также повлечет за собой перемены в цвете и структуре продукта.

Газовая гангрена Clostridiumperfringens

Бактерии способствуют образованию 12 ядов, из-за влияния которых происходит образование массовых отеков, избыточное газообразование и некроз ткани. Патогенная микрофлора может попасть внутрь при получении раны или после травмирования кожного покрова. Например, огнестрельное ранение, колотая или рваная рана. Известны случаи, когда после ампутации у пациента развивалась подобная патология.

При каких условиях образуются токсины внутри тела?

• проблемы с защитными функциями организма, слабая сопротивляемость;
• анаэробные условия;
• локализация омертвевших клеток вдоль раны.

Кроме того, микроорганизмы подобного типа способствуют развитию пищевого отравления с участием бактериальных токсинов.

Подобное состояние отличается поносом, специфической сыпью, высокой температурой и рвотой.

Столбняк Clostridiumtetani

Бактерия, вызывающая недуг, способствует зарождению мощнейшего экзотоксина в организме. При этом он состоит из двух фракций, чего не наблюдалось в ранее описанных болезнях. Первично происходит зарождение тетанолизина, который пагубно влияет на систему кроветворения.

После этого образуется тетаноспазмин, отличающийся блокирующими свойствами тормозных медиаторов. У пациента можно отметить бесконтрольные сокращения со стороны мышечной системы. Впоследствии возможны случаи летального исхода.

Возникновению новых спор способствуют отрицательные условия и наличие кислорода. За счет этих факторов период активной жизнедеятельности бактерии увеличивается.

На сегодня доказано множество случаев, когда было использовано в практике подобное оружие. Оно является патогенной микрофлорой, токсинами и способами для их доставки. Создавалась оно для того, чтобы привести к массовой гибели населения, растений или животных.

В различных лабораториях годами изучают характеристики болезнетворных микробов, токсинов и другой патогенной микрофлоры. Это является основой для оружия указанного типа.

Главной задачей подобных производств считают – культивирование различных микроорганизмов и выведение препаратов с содержанием токсинов.

Особое внимание уделяется и методикам распространения микробов, их существует несколько:

• трансмиссивный;
• контактный;
• алиментарный;
• аэрогенный.

Часто в роли биологического оружия оказывается целый букет из различных микробов, это способствует высокому проценту заражения и массовым случаям летального исхода. При этом особое внимание уделяется штаммам, которые не могут передаться от пострадавшего здоровому человеку. Это обусловлено возможностью удерживать эпидемию в рамках одного очага, без дальнейшего его распространения на иные территории.

Сегодня ученые в современном мире много времени, средств уделяют изучению токсинов, патогенной микрофлоры, их особенностям, свойствам и действия на живой организм.

Достаточно внимательно исследуется вопрос искусственного получения аналогов определенных вирусов. Перед большинством стоит цель по синтезированию данного типа бактериологического оружия.

Знание механизма воздействия токсинов микробного происхождения открывает новые возможности для фармакологии по изучению, разработке новых видов и штаммов микробов.

Пищевые отравления выделяются в отдельную группу заболеваний. К ним относятся острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы.

Пищевые отравления разделяются на группы: микробные и немикробные и невыясненной этиологии (табл. 1).

Таблица 1. Классификация пищевых отравлений

Группа отравлений	Подгруппа отравлений	Причинный фактор заболевания
Микробные	Токсикоинфекции	Бактерии группы кишечной палочки (сапрофитная кишечная палочка, цитробактер, клебсиелла, серация и др.), бактерии рода протей, энтерококки, перфрингенс, цереус (диарейная форма), вибрион парагемолити- ческий и др.
	Токсикозы: бактериотоксикозы микотоксикозы	Энтеротоксигенные стафилококки; ботулиновая палочка; переус (рвотная форма)
		Микроскопические грибы: аспергиллы, фузарии, спорынья
Немикробные	Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе: растительного происхождения животного происхождения	Ядовитые грибы, дикорастущие растения, сорные растения злаковых культур
		Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, иглобрюх), некоторые мальки других рыб.
	Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях: растительного происхождения животного происхождения Отравления примесями химических веществ	Горькие ядра косточковых плодов (абрикоса, персика, вишни) и горький миндаль, содержащие амигдалин; проросший или позеленевший картофель, содержащий соланин; сырая фасоль; орешки бука, рицинии Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, иглобрюх), некоторые мальки других рыб; Горькие ядра косточковых плодов (абрикоса, персика, вишни) и горький миндаль, содержащие амигдалин; проросший или позеленевший картофель, содержащий соланин; сырая фасоль; орешки бука, рицинин

Микробные пищевые отравления

На долю пищевых отравлений микробной природы приходится до 95 % всех случаев пищевых отравлений. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления микробной природы не передаются от больного человека здоровому, имеют только пищевой путь передачи.

Микробные пищевые отравления могут протекать по типу и (интоксикаций).

Немикробные пищевые отравления

Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. Среди этой группы пищевых отравлений наиболее часто наблюдаются отравления грибами.

Все грибы делятся на съедобные и несъедобные, а съедобные — на безусловно и условно съедобные. Условно съедобные грибы должны подвергаться варке с удалением отвара или многократному вымачиванию (сыроежки, грузди, волнушки и др.). К группе несъедобных грибов относятся несъедобные по органолептическим свойствам (желчный гриб) и ядовитые грибы. Ядовитые грибы — бледная поганка, строчок, мухоморы, ложный опенок, свинушка тонконогая и др. (рис. 6).

Рис. 6. Ядовитые и условно годные грибы:

1 — бледная поганка; 2 — сатанинский гриб; 3 — ложный опенок; 4 — мухомор; 5 — строчок; 6 — сморчок

Бледная поганка — самый ядовитый гриб, вызывающий смертельные исходы в 80 % случаев отравлений. Под названием «бледная поганка» объединяют зеленую, желтую и белую поганки. Их можно часто встретить в лесу с июля до глубокой осени. Бледная поганка имеет сходство с шампиньонами и некоторыми видами сыроежек. Отличительные признаки бледной поганки — клубневидное утолщение в основании ножки и наличие белого воротничка.

Все части гриба ядовиты. Яды бледной поганки относятся к группам аманитинов и фаллоидинов. Они не разрушаются при нагревании и действии пищеварительных ферментов. Отравление наступает через 8-24 ч, появляются многократная рвота, сильные боли в животе, понос, желтуха. Смерть наступает через 2-3 дня в результате токсического гепатита и острой сердечно-сосудистой недостаточности.

Строчки считаются условно съедобными грибами, однако в последнее время ставится вопрос об отнесении их к ядовитым грибам. Отравления наблюдаются в весеннее время после употребления блюд из свежих грибов. Чаще всего отравления связаны с употреблением строчков вместо безвредных весенних грибов сморчков. В отличие от сморчков у строчков шляпка бесформенная, частично сросшаяся с короткой ножкой. Ядовитое начало строчков — гиромитрин, которое не разрушается при варке и не переходит в отвар, оказывает токсическое действие на печень. Содержание гиромитрина может колебаться от смертельных доз до практически безвредных. При длительной воздушной сушке гиромитрин инактивируется.

По характеру воздействия гиромитрин напоминает токсины бледной поганки. Симптомы отравления появляются через 6-10ч (слабость, тошнота, рвота, боли в желудке, понос), на вторые сутки — желтуха и сильные головные боли. Смертельные исходы наблюдаются примерно в 30 % случаев.

Мухоморы (красный и пантерный) имеют яркую окраску шляпки и являются причиной отравлений чаще всего при ошибочном употреблении их детьми. Токсическое действие этих грибов связано с содержанием в них мускарина, мускаридина и других веществ, действующих на вегетативную и центральную нервную систему. Симптомы отравления (слюнотечение, сужение зрачков) появляются через 30 мин, реже 1-2 ч, могут быть галлюцинации, судороги, нарушение сердечного ритма.

Отравления грибами могут быть связаны с употреблением в пищу ложных опят, свинушки тонкой, шампиньона желтокожего, энтоломы весенней и др.

Профилактика отравлений грибами сводится к упорядочению сбора грибов, их переработки и продажи. Запрещается продажа смеси грибов или грибов без ножек. Грибы должны быть рассортированы по видам. Запрещается готовить икру из пластинчатых грибов. Нельзя использовать для приготовления блюд червивые, увядшие и старые грибы. В общественном питании приемке и обработке грибов следует уделять особое внимание.

Отравления ядовитыми растениями могут иметь место при ошибочном употреблении их вместо съедобных. Причиной отравлений могут быть вех ядовитый, болиголов, собачья петрушка, ягоды волчьего лыка, бузины, белладонны, семена белены и другие дикорастущие и культурные растения.

Примесь семян сорных растений (гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой, горчака ползучего, вязеля, софоры и др.) к зерну может вызывать тяжелые хронические отравления. Профилактика сорняковых токсикозов заключается в освобождении зерна от семян сорных растений.

Отравления тканями рыб наблюдаются при употреблении в период нереста икры некоторых рыб семейства карповых (маринки, османа, усача обыкновенного). Ядципринидин обнаруживают в икре этих рыб, а у маринки — и в брюшине. Смерть может наступить от паралича дыхательной мускулатуры.

Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях

Гликоалколоиды соланин и чаконин присутствуют во многих растительных продуктах. Соланин содержится в клубнях картофеля в количестве 20-40, в кожуре — 270, в проросших на свету ростках — до 4070 мг%. При неправильном хранении картофеля происходит его позеленение, прорастание и содержание соланина резко увеличивается. Отравления соланином возможны при приготовлении пюре из такого картофеля (вместе с отваром) или употреблении картофеля, сваренного с кожурой. При этом отмечается горьковатый вкус и царапающее ощущение, затем появляются тошнота, рвота, понос, сердцебиение, одышка. Токсическая доза для человека 200-400 мг соланина.

Некоторые другие овощи семейства пасленовых, а также баклажаны и томаты содержат гликоалколоид чаконин.

Лектины — токсические вещества белковой природы, широко распространенные в растениях, особенно в бобовых. Лектины воздействуют на слизистую кишечника, снижая способность к усвоению пищевых веществ, могут вызывать склеивание эритроцитов. Лектины инактивируются при автоклавировании фасоли в течение 30 мин. Возникновение отравлений возможно только при недостаточной термической обработке блюд и пищевых концентратов из фасолевой муки.

Амигдалин — цианогенный гликозид, содержащийся в горьком миндале и ядрах косточковых плодов (абрикосы, вишня и др.) и расщепляющийся в желудке человека с образованием синильной кислоты. 50 мг синильной кислоты вызывает у человека смертельное отравление. Смерть наступает от паралича дыхания. Известны случаи отравления людей при употреблении 20-40 ядер косточки абрикоса, содержащих по 1 мг амигдалина. Из косточек вишни амигдалин может переходить в варенье и компоты, хранящиеся более года. Отравления встречаются также при употреблении длительно настаиваемых наливок из косточковых плодов, жмыхов после отжима персикового или абрикосового масла. Использование горького миндаля в кондитерском производстве, продажа косточек персиков и абрикосов не допускаются.

Цианогенный гликозид линамарин содержится в белой фасоли и в семенах льна.

Отравления моллюсками (мидиями) и ракообразными наблюдаются при массивном размножении планктонных микроорганизмов (динофлагсллятов), которыми питаются мидии. Сакситоксин и его аналоги, накапливающиеся при этом в мидиях и крабах, оказывают нейротоксическое действие, что может привести к летальному исходу в течение 24 ч.

Отравления могут вызываться веществами, образующимися в результате бактериального разложения белка при неправильном хранении рыб из семейства скумбриевых (тунец и др.) и лососевых. Опасным считается накопление биологически активного амина — гистамина свыше 100 мг/кг рыбы. Симптомы отравления напоминают аллергическую реакцию: крапивница, покраснение лица, боли в животе, насморк, удушье.

К пищевым отравлениям неуточненной этиологии ранее относили заболевания, встречающиеся среди прибрежного населения лагуны Фриш-гаф Балтийского моря, озера Юкс в Ленинградской области, озера Сартлан в Западной Сибири (гаффе- кая, юксовская, сартланская болезни). Заболевания связаны с потреблением некоторых видов рыбы (налима, щуки, окуня, судака и др.), приобретающей в отдельные периоды года ядовитые свойства. Природа токсического начала в настоящее время установлена — это альготоксины, накапливающиеся в рыбе при бурном размножении синезеленых водорослей. Через 10-72 ч после употребления такой рыбы возникают резкие боли в мышцах, цианоз, нарушения дыхания.

Возможны также отравления медом, загрязненного пыльцой ядовитых растений (багульника, рододендрона, дурмана, волчьего лыка, лютиковых, табака и др.).

Пищевые отравления, вызванные примесями химических веществ

Могут быть связаны с повышенным содержанием в продуктах пищевых добавок и примесей, перешедших в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продукты из окружающей среды.

Нитриты и нитраты используются в качестве пищевых добавок в производстве колбасных изделий (для фиксации розового цвета), как консерванты при изготовлении сыров и брынзы. Нитраты накапливаются в овощных и бахчевых культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений. Нитраты превращаются при хранении и обработке овощей в нитриты, а поступление нитритов приводит к образованию метгемоглобина в крови, что сопровождается нарушениями дыхания, синюшностью, слабостью и другими симптомами. Опасность поступления нитритов в организм человека связана также с образованием нитрозаминов, облачающих канцерогенным действием. В нашей стране осуществляется строгий контроль применения этих пищевых добавок и остаточных количеств нитритов и нитратов в пищевых продуктах.

Согласно гигиеническим нормативам содержание нитритов в вареных колбасных изделиях не должно превышать 50 мг/кг продукта.

При использовании посуды, оборудования, инвентаря не по назначению или изготовлении из материалов, не соответствующих гигиеническим требованиям, возможен переход в пищу солей тяжелых металлов или других химических веществ. В пищевые продукты металлы могут попадать из почвы при загрязнении ее промышленными выбросами, автотранспортом и др. Чаще всего отравления имеют хроническую форму, но в некоторых случаях фиксируются острые отравления, например солями цинка при неправильном использовании оцинкованной посуды.

Попадание в пищу свинца возможно из посуды, оборудования, консервных банок. Олово не обладает токсическими свойствами и поэтому широко используется для лужения посуды и жести, однако накопление его в пище нежелательно из-за перехода примесей свинца. Во избежание отравлений для лужения посуды используется олово с содержанием примесей свинца не более 1 %, а для лужения консервной жести — не более 0,04 %. Свинец может переходить в пищу из керамической, полимерной, стеклянной посуды, если она не сертифицирована и не соответствует требованиям безопасности. Содержание солей свинца в пищевых продуктах не должно превышать установленных нормативов.

Отравления цинком возникают при неправильном использовании оцинкованной посуды. Оцинкованная поверхность посуды покрыта тонким слоем углекислого цинка. Если в такой посуде готовить или хранить пищу, особенно с кислой реакцией среды, то под воздействием органических кислот соли цинка переходят в пищу и вызывают отравление. Симптомы отравления связаны с раздражающим действием солей цинка на слизистую оболочку желудка. В воде соли цинка не растворяются, поэтому оцинкованную посуду можно использовать для хранения воды.

Медная посуда и аппаратура без полуды могут быть причиной отравления солями меди. В настоящее время медь используется для изготовления посуды только в составе сплавов.

Для изготовления посуды, тары, деталей машин и оборудования, холодильников, инвентаря и упаковки допускается применять полимерные материалы, лаки, краски, клеи, только разрешенные санитарными органами для контакта с пищевыми продуктами. Опасность представляют добавки (стабилизаторы, пластификаторы, антиоксиданты, красители и др.), входящие в состав синтетических материалов, а также остаточные количества мономеров. Переход химических веществ из полимеров усиливается при их старении и деструкции, а также при неправильном использовании (нагревании и др.) посуды, тары или упаковки.

Из окружающей среды в продукты питания могут попадать мышьяк, ртуть, кадмий, фтор, марганец и другие химические вещества.

В пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения могут попадать пестициды (ядохимикаты), используемые в сельском хозяйстве для защиты растений от сорняков и вредителей. В нашей стране допущено к применению более 300 пестицидов разного химического состава и назначения. В то же время некоторые из пестицидов способны накапливаться в почве, воде, продуктах питания и могут оказать неблагоприятное действие на организм человека.

Пестициды обладают различной токсичностью для человека. Особую опасность представляют препараты, отличающиеся высокой устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в живых организмах и выделяться с молоком животных. Такими свойствами обладают многие хлорорганические пестициды. Типичный представитель их ДДТ запрещен для применения с 1970 г. ДДТ, изомеры гексахлорциклогексана нормируются практически во всех пищевых продуктах, так как являются глобальными загрязнителями окружающей среды. Ртутьорганические пестициды, а также соли и эфиры 2,4-Д кислоты контролируются в зерновых продуктах, присутствие их не допускается. Применение ртутьорганических препаратов, обладающих высокой токсичностью для человека, в нашей стране в настоящее время запрещено.

Отравление посредством проникновения бактерий сопряжено с попаданием в организм заражённой пищи, где развивались микроорганизмы с характеристиками токсикоинфекции. Заболеванию присуще сложное протекание. Заражение бывает массовым или индивидуальным.

Пищевые отравления микробного происхождения делятся на два вида:

• Интоксикация инфекционного характера, с двумя подвидами: микробное и вирусное.
• Немикробный характер отравления.

Пищевая интоксикация, подразделяясь на виды, обладает отличительными чертами для каждого. Однако выделяется объединяющая черта – отсутствует контагиозность, то есть невозможность заразиться от носителя, как, например, при кишечных инфекциях. При массовых отравлениях причиной становится не общение между людьми, а употребление одного заражённого продукта питания. У бактериального отравления короткий срок инкубационного периода. Поражение токсинами даёт знать о себе быстро.

Первичный признак для бактериального отравления любой этиологии, кроме ботулизма – расстройство пищеварительной системы.

Микробы, способные вызвать пищевые интоксикации

Различие природы бактерий несёт различие проявлений. Бактерии и микробы в своём разнообразии воздействуют на организм разными способами, что отражается на симптоматике интоксикации.

Pr. mirabilis и Pr. Vulgaris

Возбуждают воспаления. Один из распространённых подвидов – бактерии B. Proteus. Особенность заключается в устойчивости к нагреванию. Сохраняет жизненный потенциал при нахождении в среде, нагретой до 65 градусов по Цельсию в тридцатиминутный период. Может находиться в условиях сухости, то есть при полном отсутствии влаги, до года.

Опасность бактерии заключена в её неспособности расщепить белок. Если скопления B. Proteus присутствуют на мясе, рыбе или производных продуктах, определить это невооружённым глазом не получится. Протеи могут распространяться как на сырой, так и на приготовленной пище. По внешнему виду продукт остается неизменным. Клинические появления при интоксикации протеями характеризуются присутствием синдрома судорог и развитием синюшности на слизистых и эпидермисе.

Cl. Perfringens

Бактерии-споры, атакующие мясо и рыбу. Размножаются в долго хранящихся в тепле продуктах. Способны выживать при обработке с высокими температурами.

Ботулизм

Стойкость микроба к высоким температурам минимальная. Гибель происходит в среде с температурой 80 градусов по Цельсию за пятнадцать мин.

Однако споры бактерии легко преодолевают кипение. Чтобы полностью избавиться от ботулизма, продукт необходимо стерилизовать.

Опасность ботулизма заключена в способности угнетать ЦНС. Всасывается в кровь через желудок, где противостоит окислению желудочным соком.

Бактерия ботулизма чрезвычайно опасна. Интоксикация смертельна в дозе всего 0,035 мг.

Стафилококк

Попадая в организм, проявляется в период от 2 часов до 2-3 суток. Смерть от интоксикации стафилококками – явление редкое. Проявляет жизнедеятельность в продуктах, которые отличает возможность долгого хранения:

• Крахмалы: картофельный, кукурузный и др.;
• Сахар – рафинад или песок;
• Сырая и приготовленная рыба;

• Пирожные со сладким кремом;
• Сырое или пастеризованное молоко.

Кроме перечисленных видов, бактериальное отравление способны провоцировать иные виды возбудителей. К ним относятся:

• Бациллы;
• Цитробактерии;
• Сальмонеллы;
• Шигеллы;
• Клостридии;
• Эшерихии;
• Стрептококки.

Без кишечных палочек невозможно нормальное функционирование кишечника. Энтеропатогенные бактерии являются частью кишечной микрофлоры. Однако из перечисленных стоит выделить , в большой концентрации она способна проявляться как токсикоинфекция. Возможное распространено среди отравлений посредством вредоносных микробов.

Пища, подверженная заражению сальмонеллой, имеет большое значение в жизни людей и употребляется ежедневно. Самые популярные виды – яйца и мясная продукция. Потенциальное содержание сальмонеллы присуще студням, варёным овощам, пищевым кремам в кулинарии, сливочному маслу и пр. Переносчиками инфекции выступают насекомые, к примеру, мухи и грызуны. Носителями эксклюзивного характера становятся индивиды, перенёсшие заболевание сальмонеллёзом.

Клиника бактериального отравления

После проникновения микробов в ЖКТ до начала появления симптомов проходят разные временные сроки. Период варьируется от 2-3 часов до суток. Бывают исключения в сторону уменьшения или увеличения срока. Например, стафилококк часто даёт о себе знать через полчаса после проникновения.

Симптомы интоксикации носят однообразный характер, не зависят от типа возбудителя.

Пищевые отравления микробного происхождения характеризуются:

• Повышением температурного режима тела от 38,5 градусов и выше;
• Человека лихорадит;
• Резко появляется слабость;
• Наступают приступы головной боли;
• Мышцы, кости, суставы начинает ломить;
• Эпидермис приобретает неестественную бледность.

Заболевание приводит к развитию гастроэнтерита.

К признакам относят:

• Многократные извержения рвотных масс, в перерывах наступает кратковременное облегчение.
• Не отступающая тошнота.
• Профузный понос, частота которого достигает 20 раз в сутки. В жидком стуле могут присутствовать слизистые скопления с пеной, кровяные выделения. Также стул принимает зелёный оттенок и распространяет специфический запах.
• Пострадавший испытывает схваткообразные боли в районе эпигастрия, случаются тянущие боли пупочной области.
• Изменение цвета мочи – от насыщенных до тёмных оттенков.
• АД понижается.

Острый период и осложнения

Длительность острой интоксикации составляет 12-48 часов. Случаи тяжёлого отравления могут затягиваться. При этом ускоряется пульс, удары сердца становятся сильными и быстрыми. Эпидермис на теле и губах становится синюшным. Рвота и понос несут обезвоживание, что приводит к образованию судорог.

Неоказанная своевременно помощь приводит к поражению почек, из-за чего наблюдается отсутствие мочи, падает АД, идёт развитие шока.

Острая фаза отравления несёт осложнения, которые выражаются сепсисом. Заражение крови развивается в качестве ответной реакции организма на появление инфекции. Развивается воспалительный процесс.

Наиболее часто сепсис вызывается патогенными бактериями: стрептококками и стафилококками.

Начальная стадия заражения крови условно выявляется через повышение температуры тела, сильное и быстрое сердцебиение, короткие и быстрые вдохи и выдохи. Далее идёт быстрое развитие симптомов, указывающих на перитонит и пневмонию. Кожа или органы покрываются гнойными язвами. Тяжёлые случаи сопровождаются септическим шоком. Снабжение кровью органов на тканевом уровне нарушается. Наступает смерть.

Группа людей с хроническими заболеваниями ЖКТ рискует заработать образование тромбов в сосудах брыжейки.

При этом человек испытывает:

1. Боль интенсивного характера, однако проходит быстро. Это связано с отмиранием нервных клеток. Кажется, что наступило улучшение, но это не так.
2. Идёт повторная интоксикация, так как фиксируется некроз участков кишечника.
3. Отсутствует естественная способность пищевода и ЖКТ продвигать пищу. Понос со сгустками крови не прекращается.
4. Кровеносная система, включая сердечную мышцу, при бактериальном отравлении испытывает сильнейшую нагрузку. Действия токсинов вызывают смерть.

Инфекционно-токсический шок

Является наиболее опасным состоянием при интоксикации. Развитие недуга возможно из-за распада микробов и бактерий, вследствие чего высвобожденные токсины дают мощный выплеск.

Инфекционно-токсический шок развивается по следующей схеме:

• На начальной стадии у пострадавшего поднимается температура, не даёт покоя состояние озноба, возникает двигательное возбуждение. Отмечается бледность кожи. АД в нормальном состоянии, но присутствует одышка.
• Состояние средней тяжести характеризуется резким и стабильным ухудшением. Вместо возбуждения наступает слабость, упадок сил, в итоге происходит потеря сознания. Температура тела резко падает. Эпидермис бледнеет, вплоть до синюшных оттенков. АД – не выше 80 мм рт. ст. При мочеиспускании минимальное количество выделений. Вскоре моча перестает поступать в мочевой пузырь и её выделение останавливается. Слизистые и кожные покровы страдают из-за кровоизлияний под ними.
• Степень тяжёлой стадии определяет бессознательное состояние. Резкое падение температуры тела способствует посинению и охлаждению кожного покрова. Локтевая вена не отображает пульс. АД падает ниже 70 мм рт. ст.

В настоящий момент известно множество препаратов и методов для лечения любых форм пищевого отравления. Какие подойдут для конкретной ситуации, определит врач после проведения анализа на выявление возбудителя.

Несмотря на этиологию, приходится проходить курс по восстановления нормального функционирования организма, так как пищевое отравление, вызванное бактериями, влияет на все системы организма.

Любые пищевые отравления бактериального происхождения наиболее часто поражают организм человека после приема некачественных, зараженных болезнетворными микроорганизмами продуктов питания. Данное заболевание протекает в острой форме и может одновременно наблюдаться как у группы лиц, так и в единичных случаях.

Общие признаки пищевого бактериального отравления

Чем бы ни было вызвано пищевое отравление, признаки в основном одинаковые:

1. Внезапное, острое начало болезни.
2. Единовременное проявление признаков отравления у группы лиц.
3. Явная связь заболевания с употреблением определенного продукта питания.
4. Ограниченный круг лиц и определенное место употребления зараженного пищевого продукта.
5. Прекращение возникновения новых отравлений после уничтожения возможно зараженного продукта.

Пути проникновения в организм патогенных бактерий вызывающих заражение

Причиной возникновения отравления бактериального происхождения может стать патогенная бактерия, массово заселившаяся в определенном продукте питания.

Интересно будет подробно изучить каждый из видов патогенных бактерий, микробов и пути проникновения их в организм человека.

• Пищевые отравления микробного происхождения . Основным возбудителем является бактерия рода В. Proteus. Как правило, ее можно обнаружить в фарше из мяса, рыбе, свежих овощах. Особенностью этого микроорганизма является то, что он способен выдерживать температуру нагрева до 70°С. Пищевое бактериальное отравление патогенными микроорганизмами сопровождается повышенной температурой тела (до 39,7°С), жидким частым стулом с кровяными сгустками и очень тяжелой интоксикацией.
• Отравление энтерококками . В данном случае источником заражения являются уже готовые блюда, не прошедшие должной тепловой обработки. Продукты, зараженные энтерококком, покрываются слизью и начинают горчить.

• Отравление спороносными бактериями . Источником заражения в этом случае являются микроорганизмы Cl. Perfringens, сохраняющие свою жизнедеятельность даже после длительной термической обработки. Как правило, употребление мясных, рыбных блюд, молока, долго находившихся в теплом месте является причиной заражения этой опасной спороносной бактерией. Особенностью пищевого отравления данного типа является долгий инкубационный период (до 22 часов), после чего у пациента наблюдаются сильные боли в животе, диарея и рвота зловонными массами.
• Ботулизм – очень опасное для жизни человека поражение организма ботулиновой палочкой. Источниками заражения могут стать консервы, приготовленные без соблюдения всех этапов технологического процесса. Как правило, основным нарушением является недостаточная стерилизация домашних консервов. Первые признаки отравления ботулиновой палочкой проявляются уже в первые сутки после поражения. Пациент жалуется на боль в голове, глазах. Присутствует неустойчивая походка и раздвоение в глазах.

Если не предпринять срочные меры по выведению бактерии из организма, в 75% случаев ботулизма, больные умирают. Единственный способ к спасению пострадавшего – скорейшее введение специальной сыворотки от ботулизма.

• Отравление токсинами стафилококка. Основными источниками заражения в данном случае являются молочные продукты, пирожные или тортики с кремом, рыбные консервы. Клинические симптомы отравления проявляются уже через два-три часа после проникновения токсинов в организм. Пациент жалуется на острую боль в животе, общую слабость, головокружение. При своевременно оказанной медицинской помощи организм восстанавливается в течение двух-трех дней.

Как действовать в случае пищевого бактериального отравления

Важно понимать, что при отравлении организм самостоятельно запускает процесс освобождения от ядов, токсинов и болезнетворных бактерий. В этом момент наблюдаются диарея и рвота, и пока в испражнениях присутствуют остатки пищи, ни в коем случае нельзя принимать никаких противорвотных препаратов. Наоборот, применяя различные способы, необходимо помочь организму как можно быстрее избавиться от отравляющих веществ.

Неотложная помощь при пищевых бактериальных отравлениях:

• Промывание желудка. Для этой процедуры готовят специальный раствор из чистой прохладной воды и марганцовки (в литре воды достаточно растворить 1ч.л. порошка). Пациенту необходимо выпить не менее двух литров раствора марганцовки.

• Прием сорбентов. Самое распространенное и недорогое лекарственное средство с адсорбирующим действием – активированный уголь. Также хорошо удаляет токсины из организма такой препарат как «Смекта».
• Обильное питье. При пищевом отравлении бактериального происхождения очень важно выпаивать больного большим количеством жидкости. Следует помнить том, что пить необходимо не только простую чистую воду, но и специальные растворы на основе «Регидрона», которые помогут восполнить потерю необходимых микроэлементов в организме.

Народные рецепты для первой помощи при бактериальных отравлениях на видео:

Можно ли избежать заражения

Чтобы микробные пищевые отравления не стали эпидемией среди населения, должны соблюдаться следующие правила:

• четкий и строгий контроль процесса забоя животных и птицы и производства мясных и колбасных изделий;
• строгий контроль соблюдения правил хранения и реализации готовых блюд в столовых детских садов, школах и местах общественного питания;
• по возможности максимальный переход от ручного труда к автоматизированному при производстве продуктов питания;
• строгий контроль за работой холодильного оборудования;
• соблюдение личной гигиены сотрудниками предприятий по производству продуктов питания;
• четкое соблюдение сроков реализации и условий хранения готовой продукции.

Даже самые незначительные пищевые отравления бактериального происхождения требуют незамедлительных действий по оказанию первой помощи, а здоровая, качественная пища и соблюдение элементарных правил гигиены помогут избежать неприятной ситуации отравления.